ANTOCIANINAS BETALAINAS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA
ESCUELA DE QUÍMICA
FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA

“ANTOCIANINAS - BETALAÍNAS”

PROFESORA: Qca. Tomás Chota, Gloria E.
CURSO: Laboratorio de productos naturales
HORARIO: viernes (2-6 pm)
GRUPO:

Alhuay Ccopa, Edith Marlene.
Morcolla Yuto, L. Lucía
Segovia Ttito, evelyn.

LIMA-PERÚ
2010

TABLA DE CONTENIDOABREVIATURAS

i

resumen

ii

introducción

iii

1.

PRINCIPIOS TEÓRICOS

1

1.1

ANTOCIANINAS

1

1.1.1 Factores que afectan la estabilidad de la antocianinas

2

1.2

3

BETALAÍNAS

1.1.2 Factores que afectan su estabilidad

3

2.

DETALLES EXPERIMENTALES

4

2.1

REACTIVOS Y MATERIALES

4

2.2 MÉTODO EXPERIMENTAL

4

2.1.1 Preparación de la muestra

4

2.1.1.1 Antocianinas

4

2.1.1.2 Betalaínas

52.1.2 Ensayos químicos

5

3.

RESULTADOS

6

4.

DISCUSIÓN DE RESULTADO

7

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8

6.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9

7.

APÉNDICE

10

ABREVIATURAS

EtOH

etanol

gt(s)

gota(s)

HOAc

ácido acético

hr

hora

Ms

muestra

EtOH

etanol

mL

mililitro

PbOAc

acetato de plomo

nm

nanómetro

ppdo

precipitado

R

reactivo

sol

solución

Vis

visible
longitud deonda

i

RESUMEN

En el presente informe se determinó la presencia de antocianinas y Betalaína
con las reacciones características, para las muestra de cáscaras de maíz morado y
extracto acuoso de betarraga.
El R. de Fehling identificó que la antocianina es un glicósido asociado a
azúcares reductores.
En la muestra de maíz morado hay posible presencia de taninos y antocianinas; y
en la muestra debetarraga la presencia de betalaínas.
Una prueba de solubilidad para diferenciar entre una antocianina y betalaína es
la prueba de solubilidad en una mezcla de solventes agua : alcohol isoamílico, siendo
las antocianinas solubles en el alcohol y las betalaínas solubles en agua.
La diferencia de coloración entre ambos con los mismos reactivos confirma que
ambos compuestos (antocianinas y betalaína)son excluyentes.
Es recomendable usar el sistema HOAc:HCl:H2O (30:3:10), debido a la alta polaridad
del solvente.

ii

INTRODUCCIÓN

Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo más
importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas
forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos.
Los colores rosa,rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la
presencia de estos pigmentos.
Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas,
peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y verduras como col
morada y maíz morado. La función que cumplen es la de atraer seres vivos
(principalmente insectos y pájaros) para propósitosde polinización y dispersión de
semillas. Entre los compuestos que han merecido dichos estudios se encuentran las
antocianinas, debido a la presencia de sustituyentes -OH, los cuales son moléculas con
alto poder antioxidante.
La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, lo hace un
producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por ello elestudio de los pigmentos del maíz morado (Zea Mais) ha despertado un interés sin
precedentes. La diversidad genética del maíz se distribuye en razas. En América se han
originado el 90% de todas las razas. Según Goodman y Brown (1988), en América hay
260 razas de las que 132, aproximadamente la mitad, se encuentran en la región andina.
Dos factores son la causa de esa gran diversidad: la variación enusos y la gran variación
ecológica. La diversidad fenotípica del maíz en la región andina se expresa en una
extraordinaria variabilidad en color, tamaño, forma, textura del grano y de la mazorca.
Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que
cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán ausentes las antocianinas, y
viceversa.
Al igual que todos los pigmentos,...