antocianinas final

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLGICAS
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Reporte #3
PIGMENTOS (ANTOCIANINAS)

Equipo 6:
Bobadilla Barraza Blanca Berenice
Camarena Valle Arantxa Elizabeth
Fontes Fierro Rosalba de Jesús
Gastelum Chaparro Maryclerck
Lara Félix Rocío Jazmín
Reza Saldivar Alicia Leticia
Soto Alvarado Brenda Karely
Uriarte Quintero Virginia

M.C. Jorge AurelioZazueta Niebla


Culiacán, Sin. Viernes 20 de marzo de 2015
Introducción
Objetivos
Extraer antocianinas presentes en fresas frescas.
Construir el espectro de absorción de las antocianinas presentes en fresa.
Observar el efecto del pH sobre la coloración de las antocianinas.
Resumen
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes de frutas, flores yhojas que varían desde el rojo vivo al violeta o azul. Son obtenidas fácilmente por extracción a frío con metanol o etanol débilmente acidificado. Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético. Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados porcalentamiento con HCl 2N, en azúcares y agliconas, denominadas antocianidas. Las antocianidas tienen como estructura básica el catión 2- fenilbenzopirilium, también denominado flavilio. (González, 2011)

El color de los pigmentos vegetales está asociado a su estructura química y su coloración en medio ácido o básico dependerá justamente de las modificaciones sucedidas en la molécula delpigmento, cuando el mismo es sometido a diferentes valores de pH. Las antocianinas tienen color rojo intenso en valores de pH bajos. A medida que el pH aumenta la coloración pasa a ser más violeta. (Brownsell y col. 1993)
El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si seaumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo (Badui, 1990).

Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento dealimentos, y la segunda, por su implicación en la salud humana a través de diferentes vías.(Aguilar y col,2011)

Las antocianinas son de interés particular para la industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad para impartir colores atractivos Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas están siendo incorporados a productos alimenticios, donde tales productos requiereninvestigación a futuro para demostrar sus efectos fisiológicos.
(Coultate, 2004)
Las antocianinas son utilizadas en bebidas ácidas, jaleas, dulces y cosméticos. La adición de ácido ascórbico para el efecto de estabilización no es recomendada y la presencia de azúcares, especialmente la fructuosa, acelera el proceso de oscurecimiento.(Badui, 1990)
Materiales y Métodos
Material
20 gramos de fresas
50 mLdisolución de HCl 1.5 N
50 mL de etanol a 95%
100 mL de disolución de NaOH a 1.5 N
Método
Partimos de una solución preparada que contenía 20g de fresa que fue licuada junto con una mezcla de etanol-HCl (solución A)
Colocamos la disolución de fresa en una celda del espectrofotómetro
Posteriormente colocamos en otra celda del espectrofotómetro etanol al 95%.
Procedimos a efectuar un barrido en laregión visible en el rango de 400 a 700nm tomando lectura cada 10nm.
En el rango de 520 a 530nm tomamos lectura cada 2nm.
Después de efectuar todas las lecturas colocamos en un vaso de precipitado 5 ml de la solución A y añadimos gota a gota hidróxido de sodio de 0.1 N obteniendo una coloración azul grisáceo.











Resultados y Discusión
Espectro de absorción de las antocianinas presentes...