Antocianinas Y Tortillas Azules

ANTOCIANINAS EN LAS TORTILLAS AZULES
Norma Angelica Vargas Quezada*

En una visita al mercado de frutas y verduras, revisando con una mirada rápida lo existente, se pueden encontraralimentos de hojas verdes, espinacas, acelgas, lechugas donde predomina el color de la clorofila; también naranjas, guayabas, elotes, donde se espera encontrar carotenos; finalmente cebollas rojas,lechugas moradas, frijol negro, ciruelas rojas, frambuesas, fresas, uvas rojas u oscuras, tortillas azules, tlacoyos azules donde se presentan las antocianinas. 4,5
Las antocianinas son pigmentosnaturales, pertenecientes a la familia de compuestos fenólicos (ver figura 1).7 Una antocianina tiene como estructura central un grupo llamado ”flavilo” (ver figura 2) que sustituido con gruposhidroxilo o metoxilo en las posiciones 3, 5, 7, y 3´, 4´ ,5´ conforma diferentes antocianidinas (Figura 3) que al estar unidas a uno o más azúcares constituyen las antocianinas que nos ocupan en estemomento. Los carbohidratos que se han encontrado unidos son glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa y, ocasionalmente gentiobiosa, rutinosa y soforosa. Es común que más de un carbohidrato estéunido a una misma antocianidina originando diferentes antocianinas.1, 7
Las antocianinas también se consideran una subclase de los flavonoides y son llamados flavonoides azules. Se hanidentificado 300 antocianinas que son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro, rojo, anaranjado, azul y púrpura. 4,7
Los alimentos en general, sean frutas o verduras, asícomo aquellos de origen animal, bien balanceados en la dieta diaria son fuente de salud ya que además de proporcionarnos la energía, fibra, electrolitos, vitaminas, proteínas, aceites, grasas y agua, nosaportan un agradable sabor, color y saciedad. Muy escondidas se encuentran algunas propiedades adicionales de las que poco se habla, su actividad biológica, que aunque son conocidas sobre los...