antocianinas



Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran
Potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran
Importancia conocer los aspectos bioquímicos queenmarcan estos pigmentos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran
Potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran
Importancia conocer los aspectosbioquímicos que enmarcan estos pigmentos. Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables
En la región visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994). Estospigmentos
Son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias
Frutas, vegetal y cereal, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la célula
En la naturaleza, lasantocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro
de los sacáridos glicosilantes se encuentran laglucosa, galactosa, xilosa, ramnosa,
arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa.
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los
colorantesartificiales, su incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos
y cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento
y el almacenamiento, Factores como su mismaestructura química, pH, concentración, temperatura,
presencia de oxígeno y ácido ascórbico, y actividad de agua de la matriz determinan la
estabilidad del pigmento.
Efecto del pH. El pH tieneefecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas
La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas
a valores de pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmentose encuentra en su
forma más estable o de ión oxonio o catión flavilio de color rojo intenso. A valores
de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición
2, dando...