Antocianinas

Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74
Facultad de Farmacia y Bioquímica
UNMSM 2009

ISSN 1561-0861

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea
mays L. “MAÍZ MORADO”
Extraction of anthocyanins from purple corn cobs of Zea mays L.
Arilmí Gorriti G , Fredy Quispe J2, Jorge L. Arroyo A3, Augusta Córdova R1, Bertha Jurado T1, Ilario Santiago A1 y Evelyng
Taype E1
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Facultadde Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2Unidad de I-D+I. Empresa AGRONEGOCIOS
PERUAGRO S.R.L. 3Facultad de Medicina UNMSM.

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RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas de extracción de antocianinas de las corontas del maíz
morado mediante el empleo de un diseño completo al azar con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los factores estudiadosfueron
pH, solvente, tiempo y temperatura. Los resultados mostraron antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g de coronta, determinados según el método de pH diferencial. Se presenta el análisis de los cuatro factores.
Palabras clave: Zea mays, maíz morado, antocianinas, análisis factorial, coronta.

SUMMARY
At the present investigation the good conditions for the extraction of anthocyanins frompurple corn cobs were investigated, by means of the employment of a complete design at random with factorial arrangement 2A3B4C4D. The factors
studied were pH, solvent, time and temperature. The results showed anthocyanins between 8,404 and 47,984 mg/g of cob
according to the method of differential pH. Analysis of four factors were presented.
Keywords: Zea mays, purple corn, anthocyanins,factorial analysis, cob.

INTRODUCCIÓN

rales (1,8,9), sustancias activas de alimentos funcionales,
nutracéuticos y medicamentos (10,11). En este trabajo se
investigaron los factores pH, solvente, temperatura y
tiempo relacionados a la extracción de antocianinas,
siendo el objetivo la identificación de las condiciones
óptimas para la extracción de antocianinas de las corontas de maíz morado.L

os colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria,
cosmética y farmacéutica para reemplazar
a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se
distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están
presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutosde las
plantas superiores (1,2,3,8). El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes
han revelado la presencia de compuestos tales como:
un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros
fenólicos (1,2,3). Las características estructurales de lasantocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso
según el pH, con la presencia de estructuras tales como
el catión flavilium, una base quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona (4,5,6), determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura
y exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e intramolecular
que se desarrollan en el medio(1,7), convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes natu-

MATERIALES Y MÉTODOS
Las corontas de maíz morado del cultivar testigo
Joya (TJ), utilizados en la investigación, se obtuvieron
de mazorcas recolectadas en un campo experimental
del distrito de la Joya de la Región de Arequipa-Perú,
ubicado en latitud sur 16O25´27” y longitud oeste
71O48´43” sobre los 1644msnm, entre los meses de febrero y abril del 2008. Todos los reactivos y solventes
utilizados fueron de grado analítico Sigma Aldrich
Chemical Co. y Merck.

Preparación del extracto y determinación
de antocianinas según el método de pH
diferencial
Se pesó 2,5 g de coronta de maíz morado molida y tamizada a Ø de 1 mm extraídos con 200 mL de
agua destilada y solución etanólica al 20 y 40%, pH...