Antolog A
Páginas: 66 (16396 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2015
Antología de Etiqueta
y Servicio
INTRODUCCIÓN
Objetivo general
El alumno comprenderá a manejar todas las situaciones que se le presenten durante el servicio que este preste en sala
Objetivo específicos
El alumno desarrollará sus habilidades para un excelente manejo de su persona en sala, con un vocabulario adecuado
El alumno comprenderá y desarrollara sus habilidades en el manejodel plaqué, copas y montaje de mesa para un buen servicio en el área de sala de comedor
El alumno desarrollara sus habilidades en el manejo del Geridón en frente al publico al elaborar diferentes platillos
ÍNDICE
No.
Tema
Hoja
1
1.1
1.2
1.3
1.4
HISTORIA DE LAS ARTES EN LA MESA
Diferentes conceptos y tipos de restauraciónPerfil del personal del restaurante
Comportamiento del personal
Vestimenta profesional del personal
8
16
22
24
26
22.1
2.2
2.3
2.4
LA BRIGADA DEL RESTAURANTE
Funciones del personal
Planificación y organización del trabajo en el restaurante
La organización del restaurante
Elmantenimiento de los locales
30
31
35
40
44
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
EL MATERIAL Y EQUIPO DEL RESTAURANTE
Equipo personal
Equipo del restaurante
Mobiliario para elservicio
El material
La mantelería
Determinación de necesidades del material
46
46
47
49
53
56
60
4
4.1
4.2
4.3
MISE EN PLACE
Mise en place de la mesaDisposición de cubiertos
Fin de mise en place
62
63
66
67
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
LA VENTA EN EL RESTAURANTEElementos de comunicación del personal
Recibimiento del cliente
Etapas de la venta
Toma de comandaLas comandas
La factura
70
70
72
73
76
77
82
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
LOS PRINCIPALES TIPOS DE SERVICIO
Emplatado
A la francesaA la inglesa (práctica del cuchareo)
Servicio a la rusa con Gueridón
Desbaratar una mesa
PELICULA : EL SABOR DE LA VIDA
84
85
86
86
87
89
7
7.1
7.2
7.3
EL SERVICIO DE APERITIVOS EN EL...
Antología de Etiqueta
y Servicio
INTRODUCCIÓN
Objetivo general
El alumno comprenderá a manejar todas las situaciones que se le presenten durante el servicio que este preste en sala
Objetivo específicos
El alumno desarrollará sus habilidades para un excelente manejo de su persona en sala, con un vocabulario adecuado
El alumno comprenderá y desarrollara sus habilidades en el manejodel plaqué, copas y montaje de mesa para un buen servicio en el área de sala de comedor
El alumno desarrollara sus habilidades en el manejo del Geridón en frente al publico al elaborar diferentes platillos
ÍNDICE
No.
Tema
Hoja
1
1.1
1.2
1.3
1.4
HISTORIA DE LAS ARTES EN LA MESA
Diferentes conceptos y tipos de restauraciónPerfil del personal del restaurante
Comportamiento del personal
Vestimenta profesional del personal
8
16
22
24
26
22.1
2.2
2.3
2.4
LA BRIGADA DEL RESTAURANTE
Funciones del personal
Planificación y organización del trabajo en el restaurante
La organización del restaurante
Elmantenimiento de los locales
30
31
35
40
44
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
EL MATERIAL Y EQUIPO DEL RESTAURANTE
Equipo personal
Equipo del restaurante
Mobiliario para elservicio
El material
La mantelería
Determinación de necesidades del material
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46
47
49
53
56
60
4
4.1
4.2
4.3
MISE EN PLACE
Mise en place de la mesaDisposición de cubiertos
Fin de mise en place
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63
66
67
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5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
LA VENTA EN EL RESTAURANTEElementos de comunicación del personal
Recibimiento del cliente
Etapas de la venta
Toma de comandaLas comandas
La factura
70
70
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73
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77
82
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
LOS PRINCIPALES TIPOS DE SERVICIO
Emplatado
A la francesaA la inglesa (práctica del cuchareo)
Servicio a la rusa con Gueridón
Desbaratar una mesa
PELICULA : EL SABOR DE LA VIDA
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7.1
7.2
7.3
EL SERVICIO DE APERITIVOS EN EL...
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