antologia de panaderia














Colaboradores:

CHEF: ROGELIO RODRIGUEZ
CHEF: JUDITH PAZ MENDOZA







ENERO - MAYO 2012




ÍNDICE
1. INTRODUCCION A LA PANADERÍA
5
1.1 El pan en la Historia

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6 ORGANIZACION
5
1.7

1.8
5
1.8.1
6
1.8.1.1
6
1.8.1.2

10
1.8.1.3 .

15
1.8.2

1.8.2.1

191.8.2.2
23
1.9

2.







3. FONDOS Y SALSAS

3.1

3.2

3.2.

3.2.2

3.2.3

3.2.4

3.2.5

3.2.6

3.2.7

3.3

3.3.1

3.3.1.1

3.3.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)

3.3.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)







3.4.5.1 salsa emulsionadas frías (Mayonesa yVinagreta)











I
Introducción a la Panadería



1.1 EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, enAsiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a babilonia y alantiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sinovaliéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, en roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegosfueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo ii d.c. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintostipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies.

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras  que estudiosos como el botánico suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace enlas riberas del Eufrates hasta el ruso vavilov que parece haber probado que fue en abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.c.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el génesis hasta el nuevo testamento. "





Con el paso del tiempo, el hombreinventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento...