Antologia Gastro

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PRIMAVERA 2010









PROLOGO

“Dime lo que comes y te diré quien eres “Reza la famosa máxima de Brillat Savarin, que concierne sobre todo a la psicólogos y sociólogos. Para los historiadores, la alimentación es uno de los rasgos de una época, y la frase podría terminar “y te diré cuanto has vivido” para los geógrafos, se trata más bien en entrar en ladinámica intelectual “y de donde procedes”. Efectivamente, la alimentación es un buen indicador de la identidad de un grupo social radicado en un territorio determinado. Territorio y tierra pertenecen a la misma familia semántica y por ahí entramos en uno de los valores seguros del mundo contemporáneo.

Consumir productos de esta tierra se está convirtiendo en una panacea que debería protegernos,como por encanto, de todos los males del siglo. Desgraciadamente, no es así y cada unos es muy dueño de elegir a su antojo ante el imperativo biológico de la alimentación. Comer bien, es ante todo , una cuestión de cantidad: ni demasiado, dato que únicamente afecta a la voluntad, ni poco que implica mecanismos políticos ni económicos complejos que todavía se nos escapan cuando, en teoría, el planetapodría alimentar a diez veces más de personas que en la actualidad. El siguiente paso es la calidad. Esta recopilación revela que raras veces utilizamos productos de nuestro entorno más cercano, procedentes de contextos biogeográficos silvestres, como hacen las sociedades técnicamente arcaicas. En realidad, cada sociedad ha adoptado alimentos exóticos y los a hecho suyos, unas vecesaclimatándolos a su medio, otras importándolos. Así el cassoulet, icono del sureste francés, debe todo a las, judías, tomates al maíz que comen los patos o las ocas de confit: es decir, a América, de donde proceden esas plantas traídas del siglo XVI. Muchos otros alimentos nómadas han recorrido tierra y mar trasformando las distancias cocinas tradicionales y convirtiéndolos en emblemas muy queridos: lapatata, el azúcar las especies (entre ellas la indispensable pimienta), el bacalao, el cacao, etc. Lo mismo ocurre con las bebidas. El vino es el que más a viajado en la historia de la humanidad. Y sigue haciéndolo, pues la viticultura ha entrado de nuevo en una fase de expansión rápida, hasta el punto en cual china se convertido en el séptimo productor mundial de vino. Así púes lo más importante noes alimentarse en estricta conformidad con el entorno más próximo y la tradición de nuestro antepasados, sino preservando la salud física con una dieta apropiada, y la moral atreves del gusto.

Para evitar el tedio que produce la uniformidad y la repetición, no nos cansaremos de recomendar la variedad de regiones planetarias. Esto implica aprovechar al máximo las posibilidades de trasporte queofrece el mundo actual para poder elegir mejor. Y eso significa hacer buen uso de la tierra. Comer y beber teniendo encuentra la geografía implica conocer la procedencia de los alimentos y las bebidas que consumimos, a qué hombre y a qué paisajes podemos asociarlos. Entonces sentarse a la mesa ya no es una simple necesidad, sino el acto social y cultural de un ciudadano gastrónomo del mundo.Esta antología nos permite entrar de lleno en el mundo de las emociones geográficas.

JEAN-ROBERT PITTE

RECTOR DE LA UNIVERSIDAD PARIS-SORBONA







































INTRODUCCIÓN

Desde los bajos relieves sumerios hasta las imponentes bodas de cana de veronés y los festines literarios y cinematográficos de la babette de Karen Blixen,el hombre no ha dejado de escenificar esos momentos privilegiados del día que son las comidas, y en lo general, el acto, - ¡y el placer!- de comer¡ como asimilar profundamente esos platos y esas bebidas sin preguntarnos que nos cuentan del mundo? Pues los alimentos de la tierra, ya que se pueden ubicar geográficamente, llevan impresa nuestra historia y nuestra búsqueda de valores y emociones....