Antologia Restaurantes Y Bares

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVAS

ANTOLOGIA
DE LA
MATERIA OPERACIÓN DE BARES Y RESTAURANTES

PROFR: MIT. JOSÉ SERGIO RODRIGUEZ MARTINEZ
L.A.E.H. CARLA MARTINEZ RAMOS

SEMESTRE: 5° GRUPO: 1

CICLO ESCOLAR: ENERO – JUNIO 2011
INDICE
Introducción………………………………………………………………………………4
Plan y SeguimientoAcadémico………………………………………………………..5
Unidad I. Generalidades……………………………………………………………….6
Origen y antecedentes históricos de la restauranteria……………………………....6
La importancia de los servicios de alimentos…………………………………………8
Tipos de restaurantes……………………………………………………………………9
Conceptos básicos en restauranteria…………………………………………………13
Organigrama de comedor y bar………………………………………………………..14
Unidad II.Clasificación de establecimientos……………………………………..15
Restaurantes y sus categorías………………………………………………………..15
Cafeterías y sus categorías……………………………………………………………18
Taquerías y sus categorías…………………………………………………………….20
Bares y sus categorías…………………………………………………………………21
Centros nocturnos y sus categorías………..………………………………………..23
Discotecas y sus categorías…………………………………………………………..24
Unidad III. Mobiliarioy equipo de comedor y bar……………………………….25
Mobiliario para restaurantes y bares………………………………………………….25
Mesas y sillas……………………………………………………………………………26
Equipo para restaurantes y bares…………………………………………………….30
Cristalería………………………………………………………………………………..31
Loza………………………………………………………………………………………32
Plaqué……………………………………………………………………………………34
Accesorios y utensilios………………………………………………………………..36

UnidadIV. Organización de comedor y bar………………………………………..38
Decoración……………………………………………………………………………….39
Mantelería o blancos…………………………………………………………………….40
Ubicación y aforo………………………………………………………………………...41
Montaje de mesas……………………………………………………………………….43
Numeración y asignación de mesas………………………………………………….44
Tipos de montaje…………………………………………………………………………47
Tipos de servicio…………………………………………………………………………49Unidad V. La Gerencia…………………………………………………………………50
Elaboración del menú.............................................................................................50
Costeo de platillos……………………………………………………………………….55
Inventarios………………………………………………………………………………..62
Almacenes……………………………………………………………………………….64
Recibo y conservación de las mercancías…………………………………………..65Nomina…………………………………………………………………………………..69
Conclusión………………………………………………………………………………71
Bibliografía……………………………………………………………………………….72

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se realizó con la finalidad de recopilar todas las fuentes que apoyen al aprendizaje de la materia de Operación de Bares y Restaurantes impartida durante el quinto semestre de la licenciatura en turismo.
Si bien es cierto que esta materia tiene en su mayoría contenido práctico, el conocer la parte teóricaserá determinante para poder llevar a cabo la parte práctica.
Se incluyen imágenes y formatos para su mayor comprensión de igual manera se anexa un CD con los contenidos de esta antología para que la impartición hacia los estudiantes sea más fácil de comprender.
Este presente trabajo, no busca sustituir las bibliografías recomendadas en el plan y seguimiento académico de esta asignatura, soloresume con lenguaje fácil de comprender los contenidos que en este se mencionan.
Esperamos sea de gran ayuda para consulta y conocimiento de quienes lo lean.

PLAN Y SEGUIMIENTO ACADÉMICO
UNIDAD I. GENERALIDADES
1.1 Origen y antecedentes históricos de la restaurantería
1.2 La importancia de los servicios de alimentos
1.3 Tipos de restaurantes
1.4 Conceptos básicos derestauranteria
1.5 Organigrama de comedor y bar
UNIDAD II. CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS
2.1 Restaurantes y sus categorías
2.2 Cafeterías y sus categorías
2.3 Taquerías y sus categorías
2.4 Bares y sus categorías
2.5 Centros nocturnos y sus categorías
2.6 Discotecas y sus categorías
UNIDAD III. MOBILIARIO Y EQUIPO DE COMEDOR Y...