antologia

Índice
Lista de figuras. Pág.
Figura 1: Molécula de fermentación láctica………………….…………….……..…6
Figura 2: Fermentación láctica………………………….…………………….……...7
Figura 3: Bacterias………………………………………….……………………..…10
Figura 4: C. tetani…………………………………………….….…………………...11

Figura 5: C. Ljungdahlii……………………………………………………...………12

Figura 6: Ortiga………………………………………..……………….…………….13
Figura 7:Formiato de Sodio………………………..………….………………...…14

Figura 8: Fermentación………………………………...……………………..…….15
Figura 9: Levaduras………………………………………...………………..……..15
Figura 10: Vino y cerveza……………………………………………………….….16
Figura 11: Fermentación ……………………………………………..…….…….16
Figura 12: Transformación de alcohol – ácido acético…………………………..17
Figura 13: Catalización de bacterias en……………………………………....…..20ausencia de oxigeno (reacción)
Figura 14: Pasos de la fermentación acética.....................................................21
Figura 15: Reacción de Swick y Wood……………………………………………21
Figura 16: Vía metabólica de propionibacterium y veillonella…………………..22
Figura 17: Fermentación propiónica de la glucosa………………………………23







Lista de abreviaturas
NADH= Nicotinamida adeninadinucleótido

NAD+= Nicotinamida adenina dinucleótido

ATP= adenosin trifosfato

CO2= dióxido de carbono

pH= potencial de hidrogeno

pKa= constante de acidez













Introducción
Es un proceso de tipo catabólico en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cualconlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Es un proceso totalmente anaeróbico, dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo elalcohol etílico.
Hay diferentes tipos de fermentaciones: alcohólica, acética, láctica, propiónica, butírica y ácido fórmico. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como: bacterias, hongos, levaduras. Aunque la idea de consumir alimentos con hongos no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempoinmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos afortunados accidentes que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes períodos de tiempo.









1. Fermentación
1.1. Historia De La Fermentación
La fermentación es un proceso enzimático que el hombre ha utilizado empíricamente desde 6000 A.C. El químico y biólogo LouisPasteur descubrió que sin las células de la levadura no se producía la fermentación y dedujo que los microorganismos eran la causa del proceso. En 1897 Buchner hizo un extracto de la levadura que trituro en agua, y luego lo filtro. El filtrado de este extracto, sin células, era capaz de transformar la glucosa en CO2 y alcohol: por tanto, de la levadura se había extraído una sustancia causante dela fermentación. Buchner la llamo “in zimos”( en la levadura) y de esto viene la palabra enzima y el nacimiento de la enzimología. En 1906 Summer purifico la enzima ureasa y logro cristalizarla demostrando que era una proteína; luego hacia 1935 Northrop cristalizo la pepsina, la tripsina y otras. (Primo Yufera, 1995)

Pasteur demostró que el fermento láctico es un organismo vivo, y lafermentación un fenómeno vital, no como se imaginaba entonces, resultado de la muerte y la descomposición. Toda fermentación es obra de un microbio especial.

Preservando del aire las sustancias que se suelen descomponer Pasteur demostró cómo se evitaba la putrefacción. Creyó que así como las levaduras artificialmente introducidas eran las responsables de la fermentación alcohólica, podrían ser también...