Antologia
Páginas: 31 (7564 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2012
Teoría de Bases Culinarias. Administración de Instituciones
“ GUÍA DE FONDOS Y SALSAS ”
PORTADA
Teoría de Bases Culinarias. Administración de Instituciones
ÍNDICE
PORTADA ............................................................................................................... 1
ÍNDICE.................................................................................................................... 2
1. CORTES DE VEGETALES ................................................................................. 5
1.2 Técnica para tomar un cuchillo ...................................................................... 5
1.2. Procedimientos preeliminares para el corte de vegetales............................. 5
1.3 Cortes standard de vegatales........................................................................ 6
Chopping
(Cortar) .............................................................................................. 6
Mincing (Picar) ................................................................................................... 6
Chiffonade.............................................................................................................. 7
Julienne y Battonet (Juliana y Bastones) .................................................................. 7
Dicing (Corte en dados) ........................................................................................ 7
Paysanne/Fermiere .................................................................................................. 8
Diamond o Lozenge................................................................................................. 8
Round o Rondelles ................................................................................................... 8
Bias o Diagonal ....................................................................................................... 9
Oblique (Oblicuo)................................................................................................ 9
Fluting
(Realizar muescas)............................................................................... 9
Fanning (Corte en abanico) ................................................................................. 9
Tourné
(Torneado) .......................................................................................... 101.4 Cortes específicos de papa ......................................................................... 10
Rectangulares ................................................................................................ 10
Esféricos ........................................................................................................ 12Cuadrados...................................................................................................... 12
Circulares ....................................................................................................... 12
Otras formas .................................................................................................. 13
2. MÉTODOS DE COCCIÓN............................................................................... 14
a) Cocción en elemento húmedo ....................................................................... 14
Steaming
(Al vapor) ...................................................................................... 14
Papillote
(Empapelado) ............................................................................... 14
Boiling
(Hervido).......................................................................................... 14
Simmer (A fuego lento) ................................................................................. 15
Poach
(Pochar) .......................................................................................... 15
Deep poaching (Pochado profundo) ................................................................. 15
Pan steaming...
“ GUÍA DE FONDOS Y SALSAS ”
PORTADA
Teoría de Bases Culinarias. Administración de Instituciones
ÍNDICE
PORTADA ............................................................................................................... 1
ÍNDICE.................................................................................................................... 2
1. CORTES DE VEGETALES ................................................................................. 5
1.2 Técnica para tomar un cuchillo ...................................................................... 5
1.2. Procedimientos preeliminares para el corte de vegetales............................. 5
1.3 Cortes standard de vegatales........................................................................ 6
Chopping
(Cortar) .............................................................................................. 6
Mincing (Picar) ................................................................................................... 6
Chiffonade.............................................................................................................. 7
Julienne y Battonet (Juliana y Bastones) .................................................................. 7
Dicing (Corte en dados) ........................................................................................ 7
Paysanne/Fermiere .................................................................................................. 8
Diamond o Lozenge................................................................................................. 8
Round o Rondelles ................................................................................................... 8
Bias o Diagonal ....................................................................................................... 9
Oblique (Oblicuo)................................................................................................ 9
Fluting
(Realizar muescas)............................................................................... 9
Fanning (Corte en abanico) ................................................................................. 9
Tourné
(Torneado) .......................................................................................... 101.4 Cortes específicos de papa ......................................................................... 10
Rectangulares ................................................................................................ 10
Esféricos ........................................................................................................ 12Cuadrados...................................................................................................... 12
Circulares ....................................................................................................... 12
Otras formas .................................................................................................. 13
2. MÉTODOS DE COCCIÓN............................................................................... 14
a) Cocción en elemento húmedo ....................................................................... 14
Steaming
(Al vapor) ...................................................................................... 14
Papillote
(Empapelado) ............................................................................... 14
Boiling
(Hervido).......................................................................................... 14
Simmer (A fuego lento) ................................................................................. 15
Poach
(Pochar) .......................................................................................... 15
Deep poaching (Pochado profundo) ................................................................. 15
Pan steaming...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.