ANTONIETA CHULLO HUALLPA

PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA PIÑA
Género: Ananas
Especie; Comosus
Nombre Común: Piña
Es un fruto NO-CLIMATERICO, su cosecha se da en la etapa media de maduración y puede mantenerse por 2 semanas en 7 – 13 °C y aun así tener una semana más de vida útil. El daño inicia a 6 °C, manifestándose manchas marrones en la superficie, corona del fruto y parte de la pulpa, además adquiere sabor y aromadesagradable

PROPIEDAD TERMOFISICA
PIÑA
CONGELACIÓN

VERDE
MADURA

MADURA
Bajo pto Congel.
Sobre pto Congel.
H.R (%)
85 - 90
85 - 90
90


Temp. Almacenam. (°C)
7 - 13
10 - 13
7 - 8


Tiempo Almacenam.
15–20 (d)
2–4 (sem)
2–4 (sem)


Cp. (kcal/kg°C)
(BTU/Lb °F)
3.8 – 3.87
(3.49)


0.45
45
0.90
88
Vida post-cosecha potencial
2–4 (s)
4 – 6 (s) atm. Contr. a 10 °c dependiendo grado de madurez de lafruta.
Almacenam. en atm. Controlada
5–10% CO2
2–5 % O2

Dentro de un rango de tempratura 7 – 12 °C
Temperatura
7 °C
10 °C
13 °C
15 °C
Velocidad de respiración mLCO2/Kgh
2-4
3-5
5-8
8-10


UNIDADES
PIÑA
JUGO DE PIÑA
Densidad
kg/m3
1010
1.048
pH

3.8 - 4

°Brix
%
13-15
14.5
Firmeza
kgf/cm2
1.7–2.4

Conductividad térmica
W/m °K
0.567– 0.580
0.549

Difusividad Térmica

1.52-1.43

Calor Latente deCongelación
kcal/kg °C
68

Temperatura de Congelación
°C
-4.5

Contenido de Agua
%
87

Fracción Másica del Agua

0.847

Viscosidad a 22 °c (Pa)


0.0403

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA REFRIGERACION DE LA PIÑA


DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
COSECHA: Se realiza de acuerdo con el comprador, cada empresa exportadora y de comercialización nacional tiene sus propios requerimientos de calidad, tamañodel fruto y grados de madurez, interno y externo. Generalmente los frutos de exportación son cosechados antes que su madurez interna alcance el grado 2 de traslucidez y tengan al menos 10° Brix en promedio.
POSCOSECHA: Se realiza bajo condiciones de almacenamiento de 20°C y 85% de H.R. presenta un periodo de vida útil de 18 días, a partir de ahí se observa síntomas de senescencia (descomposición porlevaduras, deshidratación, pérdida de peso, pérdida de consistencia y fermentación).
El producto recolectado no debe dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el viento, el calor y el frio excesivo.
Cambios de color
Firmeza
Perdida de peso 12% aprox. (respiración y transpiración).

CONTROL DE CALIDAD: Para transportar los frutos de piña desde el centro de producción hasta la planta,la primera recepción se hace para conocer el estado en que llega a la planta. Se permite máximo un 10% de unidades en mal estado por golpes, magulladuras y daños por insectos. La preparación de la materia prima consiste en descargar la fruta en canastas plásticas para su fácil manejo.

LAVADO Y DESINFECCIÓN: Tiene por objeto limpiar la fruta de los restos de pasto, tierra y hojas que traeprocedente del campo y disminuir la contaminación de agentes externos a la planta. Se efectúa en un tanque lavador mediante agitación y un restregado manual constante durante el tiempo de lavado con un cepillo de cerdas finas.

La desinfección disminuye al máximo la contaminación de microorganismos que trae la fruta naturalmente en su cáscara y que no salen con el prelavado. Se emplea un desinfectante(hipoclorito de sodio) a una concentración de 75 ppm de cloro por un tiempo de 5 min.

SELECCIÓN: En esta operación, se da la separación de los productos con uno o varios defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.

ENCERADO: El encerado mejora la apariencia de la piña y contribuye a disminuir los problemas de oscurecimiento interno debido a la pérdida de humedad y daños por frío. Elencerado puede retardar el cambio de color externo de la fruta, pero no lo evita, de manera que se logra desarrollar el color amarillo en toda la fruta.

Las ceras más utilizadas en piña son: polietileno /parafina o carnauba/parafina.
Entre los fungicidas están: benzimidazoles y el triadimefon.

CLASIFICACIÓN: Esta tiene como finalidad unificar la calidad de acuerdo con una o varias características;...