Antonin Careme

Antonin Carème
Mil doscientos comensales, huéspedes nobles del príncipe Talleyrand, paladeaban sabores sofisticados en el banquete que esa noche se ofrecía en honor de Alejandro I, zar de Rusia. El anfitrión quería sorprenderlos a todos y ufanarse de su gusto exquisito. Por eso desplegó música, manteles y cubertería. Por eso coronó la fiesta con esa desmesura alimentaria. 

Por la noche,complacido, el zar pidió a Talleyrand que lo llevara a conocer su palacio de verano. Durante el recorrido quiso conocer también los fogones, el laboratorio de donde habían salido tantas maravillas, y el príncipe lo condujo hacia la enorme cocina humeante donde más de doscientos cocineros se descubrieron las cabezas apenas los vieron entrar. Todos hicieron la debida reverencia, menos uno: el chef, elhombre que estaba erguido junto a las cacerolas, que llevaba un uniforme bien planchado y mantenía en su lugar, con arrogancia, un alto sombrero blanco bordado con flores de oro.

Alejandro I, ofendido, interrogó al dueño de casa:

–¿Quién es este insolente?

Talleyrand respondió con la verdad magra:

–La cocina, Majestad.
En el principio fue el hambre. Marie-Antoine Carême, llamadoAntonin, nació en junio de 1784, en los años convulsos que precedieron a la Revolución Francesa. Durante toda la década el país vivió una crisis severa. Miles de familias padecían la miseria y la desesperanza, no había trabajo, el alimento escaseaba y el padre de Antonin, angustiado, con quince hijos, un día tiró la toalla y dijo no más: antes de ver a los niños muriendo de hambre bajo su techo,decidió llevarlos a la calle, donde quizá podrían sobrevivir. Antonin, de nueve años, escuchó de su padre argumentos que hablaban de una situación difícil. Y en una esquina de París, sin mayor ceremonia, el viejo lo abandonó dejándole su única herencia: “El ánimo para que me labrara un destino”. 

Antonin vagó por las calles de la ciudad y, frente a la taberna La Fricassée de Lapin, rendido, se tendiósin fuerzas sobre la acera. El dueño lo descubrió por la noche, a la hora del cierre, y le ofreció comida y techo a cambio de trabajo. El pequeño Antonin aceptó, por supuesto, y aprendió allí los primeros rudimentos del oficio: la selección y el tratamiento de los ingredientes, el manejo del cuchillo y el uso del agua caliente en la esforzada tarea del lavaplatos. Más adelante, a los dieciséis, eljoven pinche tuvo por fin su oportunidad: consiguió un puesto como aprendiz en el equipo del reconocido pastelero Bailly.

Yo era su primer tourtier. Este buen maestro se interesó vivamente por mí: me facilitó mis primeras salidas para ir a dibujar al Cabinet des Estampes. Me confió la confección de las piezas montadas destinadas a la mesa del Primer Cónsul (Napoleón). En su casa, yo me hiceinventor. Allí conocí la pastelería del ilustre Avice, su trabajo me instruyó, el conocimiento de sus procesos de elaboración me enardeció e hice todo para seguirle, pero no para imitarle; llegué a ser capaz de realizar todas las partidas del obrador, consiguiendo cosas extraordinarias. Sin embargo, para llegar hasta aquí, ¡cuántas noches pasé en vela!
Junto a Bailly, Carême se convirtió en unespecialista de las piezas montadas. Es decir, disponía todos los platos del menú en elaboradas estructuras. Eran los tiempos del servicio a la francesa: en los banquetes se servía toda la comida al mismo tiempo, se exhibía la abundancia en mesas repletas de fuentes. Se erigían altares a la gula que reflejaban la magnificencia de los monarcas obesos. Y en esos despliegues el artista supo emocionar asus comensales a través del sabor y el ornamento. Antonin Carême entendió pronto que la cocina también podía ser un espectáculo, y sedujo de igual modo el gusto y la vista. 

La clientela de Bailly estaba llena de celebridades. Una de ellas era el sofisticado príncipe Talleyrand, quien solía contratar al pastelero para surtir sus festines con las mejores creaciones. Talleyrand apreciaba la...