ANTONIO SALSETE

ANTONIO SALSETE 
Es un gastrónomo navarro del siglo XVII de nombre desconocido, que se hizo muy popular en la culinaria española gracias a su libro “El Cocinero Religioso”  su nombre completo: El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad, escrito entre los años 1611 y 1745, con introducción de Víctor Manuel Sarobe Pueyo, uno de lostranscriptores.
La popularidad del libro hizo que fuese conocido como Salsete, y en él se incluyen numerosas recetas de la cocina navarra y de conventos.

EL COCINERO RELIGIOSO 

Esta obra contiene dos volúmenes: la obra transcrita del manuscrito y la edición facsímil. Parece que fue escrito a finales del siglo XVII o primer tercio del siglo XVIII, es un recetario estos eran habituales en casasseñoriales y conventos, es de suponer que los conventuales eran obra de los cocineros del convento en estos recetarios, no sólo se anotan las experiencias personales, sino que también se copian recetas de famosos tratados.
El recetario contiene 318 recetas escritas en estilo coloquial, a excepción de las recetas ajenas a su parcela, que son recogidas de forma más impersonal.
Al parecer según afirma elactual transcriptor; Víctor Manuel Sarobe Pueyo, este libro recoge una cocina de tradición medieval con reminiscencias árabes, lo cual nos sitúa aún muy lejos de la revolución gastronómica Médici, que aconteció en el siglo XVI.
Abundan las especias y los condimentos, pero todo ello dentro de un contexto gastronómico contenido y de origen monacal.
Estos recetarios por norma general, aunque recogenalgunas fórmulas de tratados de cocina reputados en la época, no dejan de estar adaptados al gusto y economía justa de la orden en cuestión. A ello hay que unir la tradición oral, el gusto popular y nivel sociocultural de los depositarios de tal legado, factores que influyen notablemente en el resultado final de las recetas.
Es un libro, mejor dicho una pequeña libreta, muy recomendable por lanaturaleza de sus muchas recetas, la bibliografía y los datos históricos que aporta, viene acompañada de un segundo volumen “facsímil” a modo de copia del original no transcrito en el que se imita de forma muy sencilla, por aquello de que resulte más económica la edición, el papel y la encuadernación original de la obra.

JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARIN
Nació en Belley Francia, el 1 deabril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública dela pena de muerte.
Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en NuevaYork, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York.
Su obra más conocida, Fisiología del gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte en febrero de 1826.
Se ha citado por doquier a Brillat Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, sepresta a ello:
Dime lo que comes y te diré lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el...