Antro










Dossier de Recetas





Taller de Técnicas de Bar y Coctelería
TBC4401






Bocado de Paté de ave apanado con pistachos y base de manzanas caramelizadas


Cantidad
Unid. medida
Ingredientes
PATE


0,2
kg
Hígado de ave
0,1
kg
Cebolla
0,1
Lt
Aceite
1
diente
Ajo
0,05
lt
Oporto
0,2
kg
Mantequilla con sal


Sal, Pimienta
0,2
kgPistachos
MANZANA


0,2
kg
Manzana verdes
0,05
kg
Mantequilla
0,05
kg
Azúcar
DECORACION


0,03
Kg
Perejil
0,15
Lt
Aceite
CROSTINI


0,5
Unid
Pan baguette
0,02
lt
Aceite de oliva




PREPARACIÓN


*Paté: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. Una vez que esté cristalina, sellar solamente los hígados, salpimentar y flambear con oporto. Enfriar.Clarificar mantequilla y enfriar sin solidificar.
Mixear los hígados e incorporar la mantequilla clarificada, rectificar los sabores. Quedará con consistencia ligera, realizar un rollo del diámetro del pan, pasar por pistachos previamente picados muy finos, alusar y enfriar.
*Manzana: cortar pequeñas láminas de manzana, idealmente del tamaño del pan que se requiera de base, saltear con mantequillay caramelizar en el sartén con azúcar
*Decoración: deshojar perejil y freírlas en aceite cuidando que no se quemen. Recibirlas en papel absorbente.



*Crostini: cortar el baguette en pequeñas láminas y rociar con aceite de oliva, tostar en el horno a 180° durante 5 min.
*Montaje: Sobre el crostini, disponer láminas de manzana caramelizada, sobre esto, poner el paté y terminar con la hoja deperejil frito.


Cantidad
Unid. medida
Ingredientes
0,4
kg
Espárragos
0,1
Kg
Jamón serrano
UNTADURA


0,1
Kg
Queso crema
0,1
Lt
Crema
0.015
Kg
Ciboulette


Sal, pimienta
DECORACION


0,5
Unid
Pimentón rojo
0,005
Kg
Ciboulette
4
Lam
Pan molde blanco







PREPARACIÓN


*Cortar las puntas de los espárragos y blanquear.
*Dependiendo del tamaño delos espárragos, envolver de a dos o tres unidades con el jamón serrano, reservar.
*UNTADURA: Mezclar el queso crema con la crema hasta que quede una pasta untable sin correr el riesgo de romper el pan. Cortar ciboulette e incorporarlo a la mezcla, salpimentar.
*DECORACION: Cortar un pequeño rombo de pimentón rojo crudo para decorar, además cortar ciboulette de 1 cm.
*MONTAJE: Sobre el pancortado con corta pastas o cuchillo, poner la untadura, sobre esto los espárragos envueltos en jamón serrano. Terminar con el pimentón y el ciboulette.





Bocado de Salmón ahumado, alcaparra y untadura de crema ácida


Cantidad
Unid. medida
Ingredientes
0,15
Kg
Salmón Ahumado interfoliado
UNTADURA


0,15
Lt
Crema
0,15
Kg
Limón (jugo+ zeste)
0.001
Kg
Eneldo


Sal, pimientaDECORACION


0,05
Kg
Alcaparra
6
Lam
Pan pumpernickel




PREPARACIÓN


*Con el salmón ahumado interfoliado, realizar pequeñas rosas, reservar.
*UNTADURA: Semi batir crema, incorporar jugo de limón, zeste, sal, pimienta y eneldo.
*DECORACION: Cortar el pan pumpernickel con corta pastar o cuchillo, sobre éste poner la crema ácida y luego la pequeña rosa de salmón. Al lado de esteponer una alcaparra abierta en forma de flor.






















Bocado de pasta de alcachofas y palmitos con base de tapenade de aceitunas negras


Cantidad
Unid. medida
Ingredientes
PASTA


0,25
Kg
Fondos de alcachofa
0,25
kg
Palmitos
0,1
Kg
Queso crema
0,2
Kg
Mayonesa
0,005
kg
Ciboulette


Sal, pimienta
TAPENADE


0,15
Kg
Aceitunasnegras
0,1
Kg
Limón (jugo)
0.02
Kg
Anchoa
0,05
kg
Alcaparras
1
Diente
Ajo
0,1
Lt
Aceite de oliva
DECORACION


1
Unid
Pan baguette
0,1
Kg
Tomate cherry
0,003
Kg
Perejil crespo



PREPARACIÓN


*PASTA: Cortar el ciboulette fino. Incorporar a la alcachofa y palmitos cortada en brunoise, sal-pimentar. Agregar mayonesa.
*TAPENADE: Mezclar los ingredientes de la...