Antropología alimentaria


“Una de las muchachas hacía las tortas, consistentes en un bollo de masa del grueso de un puño, achatado hasta dejarlo transparente, mientras la otra las iba colocando en un plato puesto al alcance de la patrona, directora general de la operación. Esta las tomaba con un tenedor y las echaba en la grasa hirviente de a una.”Fray Mocho, El País de los Matreros
Por distintas circunstancias de la vida las integrantes de este grupo nos hemos encontrado en este lugarcito del país, procedentes Ana del cálido Norte, Virginia del alegre Litoral entrerriano y Victoria con más de una generación en esta ya nuestra ciudad de La Plata.
Puedo hablarles de recuerdos entrerrianos de una infancia de tortas fritas en las tardes delluvia, acompañadas de mate dulce recién cebado. Con la abuela que guardaba celosamente la receta de la familia, según decía, solamente cuando con añoranza insistente la llamaba desde La Plata cada día nublado accedió a heredármela como un tesoro.
Si me preguntan que fue lo mejor de mi infancia y de mi familia voy a contestar sin dudar que fue LA COCINA…mis padres grandes cocineros nos inculcaron yenseñaron desde chicos la importancia de la cocina casera, la hora de preparar las comidas era sagrada: harinas, huevos, carnes, especias todos los ingredientes necesarios eran incorporados de manera mágica dando como resultado un almuerzo familiar incomparable. Me apellido HALL, soy descendiente de ingleses, casi no tomo mate pero si litros de té, siendo pequeña mi madre reconoció mi gusto porla cocina y me regaló un libro de recetas para niños de ahí saqué la receta de los Scons ingleses para mi religioso té de la tarde siempre me gusto comerlos aun tibios con un poco de manteca y alguna mermelada de frutos rojos esta tradición me acompaña hasta el dia de hoy que ya he formado mi propia familia.
Cada sociedad, región, población tiene una manera particular de cocinar y relacionar losingredientes y los alimentos, a esta situación se le llama GRAMATICA CULINARIA; podemos decir que los ingredientes son las letras que formaran la palabra, es decir, la comida siguiendo lo expresado y como relacionamos estas comidas será como armar un párrafo. Los ingredientes se organizan en las recetas según reglas de la gramática que los ordenan convirtiéndolos en platos, y de retórica como loscomportamientos sociales. Dado que el lenguaje de la cocina también es portador de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Por ello la cocina no es sólo el instrumento de una identidad cultural sino el primer modo de entrar en contacto con otros. Según Montanari más que la palabra, la comida se presta a mediarentre culturas diferentes, y los sistemas de cocina se abren a toda suerte de invención, recreación, cruces e influencias. Esta gramática la vamos incorporando desde la infancia y se va transmitiendo por generaciones, va a definir sectores sociales y sociedades dándole una identidad a cada una de ellas.
Claude Fischler y Jack Goody intentaron delimitar lo que consideran una gramática culinaria.Para su definición tomaron tres elementos de la alimentación:
el fondo de cocción o subconjunto de alimentos disponibles y elegidos para ser considerados comida, su preparación y combinación.
el fondo de especias que incluye los condimentos y saborizantes de la comida considerando las combinaciones, preparativos y cocciones que se realizan sobre ellos, que le confiere el sabor peculiar ycaracterístico a los distintos tipos de cocinas.
la comensalidad que incluye todas las reglas que rigen en la cantidad y calidad de los comensales, en qué circunstancia y quién debe comer, indicando los horarios y el tipo de comida que se debe preparar en cada ocasión y el orden en que se sirven los alimentos.
Concluyen que determinando cada uno de estos elementos es posible identificar qué tipo de...