antropologia

 “La cocina de los antropólogos”
Entre los programas a menos de la televisión internacional se hallan los de gourmets viajeros, como Anthony Bourdain, que se pasea por los restaurantes y comederos del planeta para disfrutar de las comidas locales, aunque sin muchos conceptos para explicar lo que traga, salvo decir: sí, excelente; y el gordo Andrew Zimmern, que se dedica a buscarasquerosidades remotas e ingurgitarlas en cámara poniendo cara de cretino, aunque con opiniones de mayor profundidad que el otro; ambos, digo, nos ponen delante de un elemento clave en cualquier viaje: gustar la comida del país donde fueres. La comida es una cosa bastante seria.
El fallecido estudioso de las sociedades primitivas Claude Lévi-Strauss, en sus maravillosas Mitológicas (“Lo crudo y lococido”, “De la miel a las cenizas”, “El origen de las maneras de mesa”), había dado claves para entender que lo que se come, y cómo se lo come, no es casual en una sociedad, sino que obedece a cánones de la mayor significación. Pues en tal espíritu la sudafricana Jessica Kuper elaboró una antología de textos, escritos por antropólogos, acerca de sus experiencias en el mundo del yantar popular.Es un libro de aquellos que se vuelven de cabecera. Incluye ilustraciones, recetas, recomendaciones de sucedáneos para suplir ingredientes inhallables, bibliografía y, a modo de epílogo, un texto de Lévi-Strauss que brilla por su agudeza: “Lo asado y 2 hervido”. Allí el maestro analiza sus propias Mitológicas, reconoce vacíos y revisa conceptos. Es, para el lector gourmet, un postre nada deindigesto y un estímulo pasa saber más. Pero el libro no trata de eso. La antologadora divide al mundo en seis grandes regiones y dedica un capítulo a cada una. Empieza por Europa, en el sudoeste de Francia, donde hay la tradición del stockfish, o bacalao seco.
Servido con puré de papas sazonado con ajos y reforzado con huevos, se remonta a la época de los mercados de lana. Habría llegado desde Noruega,en la Baja Edad Media. Prepararlo es una pesadilla por su mal olor, comerlo indigesta de modo que hay que estar atentos a la farmacia más cercana, se bebe sólo con vin nouveau, y se reserva para grupos íntimos, nada con turistas ni forasteros. Estamos en los más oscuros arcanos de la alimentación. Un lujo considerable, corresponde a una época cuando la zona era rica. Este capítulo incursionaademás en platos de Inglaterra, Grecia (pasteles de leche, hierbas silvestres o queso), España (cerdo), Portugal, Suecia (somormujo, albóndigas de pescado, cabeza de oveja hervida) y Bosnia. El breve capítulo dedicado al Medio Oriente contiene un análisis de recetas de Turquía e Israel.
El kisir turco plantea tal cantidad de complejidades culturales, que hay que tomárselo en serio, según el autor deesta parte del libro. Se trata de una pasta hecha de trigo descarozado y remojado, mezclado por lo general con cebolla, perejil, pimienta, aceite de oliva y tomate. Se le come en hojas de lechuga o con la mano, tras rociarlo con mantequilla fundida. En tanto aperitivo, es ideal para acompañar el raki. Puede ir también con diversas carnes, como el kebab. Hay diferentes variedades regionales, perotodas ellas responden a un concepto fundamental en el mundo islámico: el respeto por el trigo. Es una bendición de Dios, por lo cual las ofensas que se le inflijan son castigadas. “Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y la gente”.
No me voy a extender en los desarrollos del autor respecto al origen dela palabra kisir: queda para el lector/lectora aficionado a la semántica de las lenguas semíticas. Sólo quiero señalar la bella metáfora que relaciona el trigo hinchado del kisir con la hinchazón del vientre en el embarazo. El tercer capítulo está dedicado a África y no deja de rendir culto a los mitos, a veces delirantes, que circulan en torno a la alimentación en el continente negro. El...