anubar de YACON

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION FROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL














INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA
PRACTICA N0 2
“ELABORACIÓN DE JARABE DEM YACÓN”
PROF. DE TEORIA : JACK

PROF. DE PRACTICA: PERCY

DIA Y HORA : JUEVES 7-10 am

ALUMNOS : GRANDACARDENAS Carmen

AYACUCHO PERU
2015


I. OBJETIVOS:
Ser capaces de elaborar jalea de yacón y de cualquier otro tipo de fruta.
Calcular sin equivocación las cantidades de insumos.
Conocer el debido procedimiento para futuras experiencias.

II. MARCO TEÓRICO:
Yacón (Smallanthus sonchifolius) es el nombre con el que se conoce comúnmente a la planta y a su raíz reservante . A pesar de que el yacón esuna raíz originaria de los Andes y es consumida desde la época preincaica, no ha llegado a tener la trascendencia de otros cultivos andinos como la papa o el camote. Su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los agricultores pobres, principalmente para el autoconsumo y la comercialización eventual en ferias campesinas rurales. Sin embargo, debido a que recién secomienzan a conocer sus efectos promisorios en la salud, desde hace un par de años el yacón ha llegado a los mercados de las ciudades y han comenzado a desarrollarse actividades comerciales en torno a su cultivo y a su procesamiento. Taxonómicamente está clasificado dentro de las Asteraceas.


Descripción de las raíces : La forma y el tamaño de la raíz reservante del yacón se parece mucho a ciertoscultivares de camote, a tal punto que la similitud de las dos especies puede generar fácilmente confusiones a primera vista (Figura 2A). La forma varía entre esférico a obovado y muy alargados, a menudo con formas contorsionadas que dificultan mucho el pelado e incrementan el costo del procesamiento. La superficie puede ser lisa, con hendiduras longitudinales y constricciones transversales. Algunoscultivares de yacón tienen tendencia a formar un mayor número de raíces lisas y simétricas que otros. Las raíces tienen una cáscara bastante delgada y muy adherida a la pulpa. Esta puede tener una tonalidad cremosa, amarilla o anaranjada, a veces con jaspes morados. Los tejidos internos de las raíces son muy blandos debido a que acumulan una cantidad bastante alta de agua (alrededor de 90% del pesofresco de las raíces), característica que las predispone a sufrir rajaduras o a romperse fácilmente durante la cosecha, el embalaje y el transporte. El peso de la raíz es altamente variable: dentro de una misma planta puede diferir entre 50 y 1000 g, aunque por lo general varía entre 200 y 500 g (Polreich, 2003). Normalmente una planta produce entre 2 y 3 kg de raíces, pero es probable que surendimiento supere los 5 kg si se aplican prácticas culturales apropiadas, como el uso de fertilizantes, riego adecuado, control de plagas y enfermedades, entre otras.
Composición química Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua. A diferencia de la mayoría de raíces comestibles, el yacón no almacena almidón, sino que acumula sus carbohidratos en forma defructooligosacáridos (FOS) y azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa). Aunque la proporción de cada azúcar puede variar mucho, se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. Las proteínas y los lípidos se encuentran en pequeñas cantidades, representando de 2.4 a 4.3% y 0.14 a 0.43% del peso de la materia seca,respectivamente (Hermann et al. 1999). El mineral más abundante es el potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible. En mucha menor cantidad se encuentran el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro.
Otros compuestos químicos importantes En comparación a otras raíces y tubérculos, las raíces del yacón tienen una alta cantidad de polifenoles, alrededor de 200 mg/100 g de materia...