Análisis Bromatologico

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

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PROFESORAS:
Lee Mendoza Azucena
Olivia Arellano Virginia

Equipo: 3

Carrera:
Químico Farmacéutico Biólogo

Fecha de entrega:
20-Octubre-2006

• OBJETIVO GENERAL:

Realizar un análisis global de los constituyentes mayoritarios y minoritarios presentes en 2 alimentos: harina y leche, mediante un análisis bromatológicoconstituido por la cuantificación de proteínas, triptófano, determinación de cenizas brutas y porciento de grasas totales para determinar las cualidades nutricionales y valor nutrimental de dichos alimentos, y de esta manera conocer las propiedades y efectos de estos alimentos que pueden formar parte de nuestra dieta.

• OBJETIVOS PARTICULARES:
1. Cuantificar la cantidad de proteínastotales presentes en diferentes tipos de harinas, mediante el método de Biuret modificado por Strickland, empleando una curva de calibración para determinar el valor proteico de dicho alimento y verificar si se encuentra dentro de los límites de aceptación.
2. Determinar cuantitativamente la cantidad de triptófano en diferentes harinas, mediante una determinación colorimétrica formando un complejocolorido con la base de Schiff de la p-dimetilaminobenzaldehído, y de ésta manera conocer su calidad proteica en referencia a la presencia de aminoácidos limitantes.
3. Realizar la técnica de arrastre de lípidos con disolventes orgánicos, para la determinación del porcentaje de grasas totales presentes en la leche, y de ésta manera, en base al contenido lipídico en el alimento, establecer unrequerimiento nutricional de la leche en nuestra dieta, así como la evaluación de la calidad nutricional del alimento.
4. Obtener cuantitativamente, las cenizas brutas presentes en diferentes tipos de harinas, para evaluar la calidad de los alimentos que están presentes en las dietas, mediante procesos de carbonización e incineración.

• INTRODUCCIÓN:
El análisisbromatológico o análisis global juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional.
En muchos laboratorios de análisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Losprincipales componentes de interés son humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la práctica los métodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden también ser empíricos. Así, las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debidoa las proporciones diferentes de los aminoácidos presentes, varía de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son términos analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si el mismo procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretación.
Deésta manera, el análisis bromatológico o análisis global es de suma importancia ya que nos ayuda a determinar el grado en que un alimento ha sido afectado o favorecido por algún proceso, esto se determina mediante el análisis de cenizas, además nos ayuda a evaluar la eficiencia de una técnica de procesamiento de alimentos y a asegurar que un alimento procesado cumple con los requerimientos paradecir si es aún alimento suplementario, enriquecido o estandarizado.
Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente como los más importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
PROTEÍNAS
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el...