Análisis de acidez total en una muestra de refresco de fruta de distribución comercial por método potenciométrico

Análisis de acidez total en una muestra de refresco de fruta de distribución comercial por método potenciométrico

Daniel Gallego - Mónica González
Universidad de Antioquia
Calle 67 # 53-108
Medellín - Colombia
Monik089@msn.com



RESUMEN

Uno de los propósitos fundamentales del análisis de acidez total en la muestra del refresco de fruta (acido cítrico) fue determinar si esterealmente cumplía con el criterio de calidad estipulado por el invima (0,47 para refrescos o bebidas carbonatadas, este procedimiento es de suma importancia debido a que permite conocer y regular los porcentajes de acidez total como parámetros de calidad en los compuestos de estos alimentos en particular.
Se pretendía también, alcanzar un proceso eficiente con la menor cantidad de errores posibles,para que los datos arrojados por las pruebas realizadas fueran específicos, claros y contundentes. De manera que después de una evaluación detallada de la muestra y el debido procedimiento de los cálculos correspondientes, se concluyo puntualmente, que los datos que se obtuvieron al finalizar el análisis, permitieron estimar que el grado de acidez total en la bebida cumplía con los parámetros decalidad establecido, debido a que se encontraba bajo los limites de cobertura para este tipo de alimentos según la invima.


PALABRAS CLAVES

Método potenciométrico, pHmetro, agitador magnético, acidez total, acido cítrico, alícuota, agua destilada, titulación, valoración, solución estándar, punto final, base agregada.


1. Introducción
La acidificación es un método de conservación de losalimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud, por esta razon se usan loscorrectores de acidez


para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerlo en un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria.
El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes, se usa principalmente como corrector de la acidez, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimientode la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática. “http://www.eufic.org/article/es/artid/correctores-acidez/”
De la importancia de mantener en constante regulación el porcentaje de acidez en estas bebidas carbonatadas, se desprende la necesidad de analizar y controlar los parámetros de calidad a la hora de ser procesadas este tipo de sustancias alimenticias,puesto que el manejo inadecuado de estos productos resulta contraproducente no solo para el sector empresarial, sino también para una sociedad colectiva de consumo.

2. Cuerpo (Materiales y Métodos)

Materiales:

Agitador magnético.
Barra de agitación magnética.
Beaker graduado de 100 y 250ml.
Bureta graduada capacidad 50ml.
Erlenmeyer graduado de 250ml.
Frasco lavador.
pHmetrocalibrado.
Pinzas para bureta.
Pipeta volumétrica graduada de 25ml.
Pipeteador capacidad 10 y 25ml.
Soporte universal.



Métodos:

Sin destaparse el refresco, se procedió a homogeneizarlo por agitación manual, suavemente sin crear cámaras de aire dentro del refresco, luego se destapo parcialmente y se tomo una alícuota aproximada de 25,0ml de refresco de fruta comercial (acido cítrico). Setransfirieron a un recipiente y se diluyeron con agua destilada hasta cerca de 100ml, luego con el montaje previo para la titulación se procedió a la valoración de la solución, para este proceso se empleo solución estándar de NaOH y un instrumento llamado pHmetro para poder alcanzar un pH alrededor de 10,0 de una manera más aproximada, de esta reacción se desprende la siguiente fórmula:



Luego...