Análisis de alimentos







Informe II Química de alimentos
Determinación de proteínas y extracto no nitrogenado en alimentos















Introducción
Los alimentos están compuestos por diversos nutrientes entre los que se cuentan lípidos, carbohidratos y proteínas como los nutrientes fundamentales y fibras, vitaminas y minerales como nutrientes con menor aporte calórico.
Para hacer unestudio de los alimentos es necesario saber la composición química de ellos, dato fundamental para determinar el valor nutricional de ellos. Considerando este asunto es que se han desarrollado diversas técnicas analíticas que nos permiten determinar la composición química de los alimentos.
Existe una técnica específica para determinar la cantidad de proteínas en un alimento, este es el métodoKjeldah cuyo fundamento consiste en realizar la digestión de la muestra con un acido fuerte de modo que produzca la disgregación de de los ácidos que componen la muestra orgánica y así lograr aislar el nitrógeno presente como elemento de interés en el análisis. Luego una neutralización y posterior destilación permite capturar el amoniaco gaseoso en una muestra con acido bórico, y finalmente conuna retro valoración de la muestra determinar la cantidad de nitrógeno presente en la muestra.
Por otro lado se utiliza la técnica colorimétrica para determinar la cantidad extracto no nitrogenado en una muestra de un alimento con alto contenido de azúcar. Para ello se utiliza como elemento colorante reactivo DNS que reacciona selectivamente con azucares reductores, los que luego se puedendeterminar a través de la intensidad del color desarrollada a 540 nm, la que es proporcional a la presencia del azúcar reductor.


Objetivos.
Aplicar el método de Kjeldhl para analizar la cantidad de nitrógeno y proteínas de distintos tipos de alimentos.
Aplicar la técnica colorimétrica para determinar el contenido de carbohidratos disponibles en diversos alimentos.
Para cada procedimientocalcular el contenido de proteínas y carbohidratos en las muestras de alimento.






Materiales y Reactivos
Determinación de proteínas
Alimento de distinta naturaleza
Equipo de digestión y destilación para Kjeldahl
Balanza analítica
Balón de digestión Kjeldahl
Matraces erlenmeyer de 250 mL
Vasos de Precipitado
Buretas
Probetas
Pisetas
Espátula
Perlas de vidrio
Guantes
Papelde Aluminio
Acido sulfúrico concentrado (95%)
Mezcla de catalizadores( tabletas)
Hidróxido de sodio al 40%
Solución indicador de Tashiro
Indicador rojo de metilo
Solución de acido bórico al 3%
Agua destilada
Acido sulfúrico de normalidad estándar 0,025N

Determinación de extracto no nitrogenado

Alimentos ricos en azucares
Espectrofotómetro y cubetas para rango visible
tubos de ensayogradillas
Pipetas
Matraces de aforo
Vasos de precipitado
Balanza analítica
Mechero, trípode y rejilla
Pisetas
Solución estándar de glucosa al 1%
Acido sulfúrico 1,5 M
NaOH al 10 %
Reactivo DNS
Agua destilada

Procedimiento
Determinación de proteínas











Determinación de extracto no nitrogenado
1- 1,2 gr de muestra Masado Dilusion1 Dilusion 2











Resultados
Determinación de proteínas
Tabla 1. Datos de muestra y valoración.

Alimento

Peso muestra (gr)
Volumen de H2SO4 0,25 N gastado en titulación( mL)

% humedad de muestra
Texturizado de soya 1
0,1011
0,4
7,4
Texturizado de soya 2
0,1033
0,4
7,4

Tabla 2. Porcentaje de nitrógeno y proteína de la muestra.
AlimentoFactor de nitrógeno
Porcentaje de nitrógeno (%)
Proteínas en base seca (%)
Proteínas base húmeda (%)
Proteína en tabla (%)
Texturizado de soya 1
5,7
0,1107
0,63
0,5833
50
Texturizado de soya 2
5,7
0,1033
0,62
0,574
50

Determinación de Extracto No Nitrogenado
Tabla 3. Concentración de glucosa versus absorbancia
Concentración de Glucosa (% p/v)
Absorbancia
0
0
0,06
0,247...