Análisis de Antipasto (conserva)

Producto D: Antipasto
El antipasto recibe su nombre del término antipasti, con el que los italianos designan a la “entrada” o plato frío que se sirve antes del plato principal, cuya función es la de abrir el apetito estimulando delicadamente los sentidos mediante una pequeña porción de combinaciones variadas, que generalmente incluyen quesos, encurtidos y fiambres.
Nuestro antipasto es unaconserva en aceite y vinagre de zanahoria y pimiento (rojo y verde) como principal materia prima, champiñones y aceitunas, aromatizado con ajo y laurel, con agregado de salsa de soja, sal y pimienta en grano.
Características de la materia prima
Zanahoria
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, tambiéndenominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
Valoración nutricional
La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbonoy un alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112% para mujeres de la misma edad), y en concreto en carotenoides con actividad provitamínica A(que una vez en el organismo se transforman en vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedadescardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos se han relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formación de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina. En la zanahoria existen además otros carotenoides sin esta actividad, como laluteína (288 μg/100 g de porción comestible).
Ésta se localiza en retina y cristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y degeneración macular senil).Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales comohierro, yodo y potasio.

La zanahoria como tejido vegetal
La zanahoria es una raíz. Las raíces son órganos de almacenamiento que acumulan almidon y azúcar en las células parenquimatosas.
En botánica, se denomina parénquimas a los tejidos vegetales fundamentales que prevalecen en la mayoría de los órganos vegetales formando un tono continuo. Se localizan en todos los órganos vegetales, llenanespacios libres que dejan otros órganos y tejidos. Las células parenquimáticas están poco especializadas, y su forma puede ser muy variable: más o menos isodiamétricas y facetadas, casi poliédricas o alargadas, lobuladas, etcétera. Las paredes celulares son flexibles y delgadas de celulosa. En la zanahoria, que es una raíz, el tejido parenquimatico es del tipo amilífero o de reserva, que almacenadeterminadas sustancias o nutrientes para la planta. Lo hace en los plastidios (en los amiloplastos en el caso del parénquima amiláceo), en las vacuolas, en la propia pared celular o en el citoplasma. Las células que lo componen, son por lo general de mayor tamaño, y no presentan espacios intercelulares.
La estructura anatómica se forma donde el cambium forma el floema en la parte externa y el...