Análisis De Carne - Bromatología

Análisis


Informe Nº3: PRODUCTOS CÁRNEOS



Muestra analizada:

• Chorizo de cerdo. Características: color rosa oscuro, consistencia poco homogénea, olor muy fuerte.Determinaciones realizadas:


a) Nitrógeno básico volátil (Pearson D., 7.2,1993)

Resultado: (14,2 ± 0,1) g / 100 g muestra


b) Determinación de agua (A.O.A.C., 950.46-A, 1990)

Resultado: ( ±) % (en base desgrasada)


c) Determinación de grasas (A.O.A.C., 985.15, 1990)

Resultado: ( ± ) %


d) Proteínas totales (Método de Kjeldahl-Arnold-Gunning,A.O.A.C., 928.08, 1990)

Resultado: (13,78 ± 0,07) %


Conclusiones:

Los valores permitidos por el Código Alimentario Argentino para NBV, porcentaje de agua y porcentaje de grasa se resumen en lasiguiente tabla:

| |Valores permitidos |
|Nitrógeno Básico Volátil|Máx. 30 mg / 100 g muestra |
|%H2O en base desgrasada |Máx. 75%|
|% grasas |Máx. 50% |

Además, se sabe que elporcentaje de proteínas para chacinados frescos es de 10-20%.
Los microorganismos que se encuentran en los productos cárneos pueden degradar las proteínas generando como productos aminoácidos, amoníaco yaminas volátiles, siendo estos dos últimos productos los que se determinan en la determinación de NBV (los aminoácidos libres quedan retenidos por acción del medio básico brindado por el MgO). Por lotanto la cantidad de nitrógeno básico volátil es un índice del estado higiénico del producto. En el caso de la muestra analizada, el valor de NBV obtenido es menos al máximo permitido según la...