Análisis de leche

CARRERA |
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS |
NOMBRE DE LA ASIGNATURA | CLAVE DE LA ASIGNATURA | PRACTICANO. | UNIDAD |
ANÁLISIS DE ALIMENTOS | IAF-0502 | 3 | 2 |
NOMBRE DE LA PRACTICA |
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE BRONCA |

1 | INTRODUCCIÓN La leche es el fluido biológico que se obtiene higiénicamente del ordeño completo y continuado de las hembras de diversas especies, apartir de animales sanos, no cansados y bien alimentados. Posee sabor dulzón y aroma y color característicos. La calidad de la leche depende de su composición química, física y bacteriológica. En la composición química de la leche de vaca, los nutrimentos que forman parte del extracto seco (12,5%) y que se encuentran en abundancia son los carbohidratos, (4,7%), las proteínas (3,5%) y los lípidos(3,5%) y en menor cuantía los minerales, las vitaminas y las enzimas. Una medida rápida para detectar adulteración de los sólidos de la leche es la determinación de su densidad. La densidad de la leche entera oscila entre 1,028-1,032 g/mL. La fracción de los carbohidratos está representada básicamente por el disacárido lactosa, la fracción proteica está compuesta por las caseínas y las proteínasdel lactosuero, las cuales tienen elevado valor biológico, y en la fracción lipídica, el máximo representante son los triacilglicéridos. La leche constituye una fuente importante de satisfacción de los requerimientos de calcio, fósforo y riboflavina del organismo humano. La composición de la leche está determinada por varios factores: la raza, los factores genéticos, la alimentación del ganado, lasalud del animal, el período de lactancia, las estaciones del año y el stress, siendo la raza el factor que más influye. Este alimento natural es tal vez el más complejo y original, no sólo por su composición sino también por la presencia de sus componentes en diferentes estados físico-químicos. La leche es una materia prima muy versátil, de la cual se elaboran un gran numero de productos,fermentados o no, entre los que se encuentran los quesos, la mantequilla, los helados y las leches fermentadas, entre otros. El componente principal del valor nutricional de la leche son las proteínas, no sólo por su buena asimilación sino también por su composición aminoacídica, ya que las proteínas lácteas contienen todos los aminoácidos indispensables para el organismo animal. Aproximadamente el 80%de las proteínas totales de la leche está constituido por caseínas. Es el único alimento que contiene este tipo de proteína. El 20% restante está representado por las proteínas del lactosuero. En la fracción caseínica se encuentran un conjunto de glicoproteínas fosforadas heterogéneas. Su contenido en leche oscila entre 3,0-3,5% y determina el rendimiento en la elaboración de quesos, ya que elcoagulo que se forma durante el proceso de coagulación constituye la fracción sólida y está conformado por caseínas asociadas al calcio, de ahí la importancia de su determinación en la leche fresca destinada a la elaboración de quesos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial ymétodos de prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrarsu cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana. |...