Análisis De Leche

ANÁLISIS DE LECHE
1.- INTRODUCCION:
La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe.
A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.
Los nutrientes yvitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la población son sus principales bazas.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar alos animales capturados que mantenían junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya sehacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
En la actualidad esta sana bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porque contiene algunas proteínas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad. Además de su adulteración continua por parte de loscomerciantes.

2.- MARCO TEORICO:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.Composición de la leche:
* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Composición y nivel energético del alimento.
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteínainsoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos:Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Algunas definiciones útiles
Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).
Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementosminerales, solos o en conjunto.
Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).
Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno
y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe).
Grasa: es un compuestoformado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).
3.ANÁLISIS PARA LA LECHE:
Finalidad del análisis
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los característicos...