“Análisis De Los Componentes De Un Caso De Producción Más Limpia Desde La Viabilidad Ecológica, Técnica Y Económica De La Empresa C.I. Vikingos De Colombia S.A.”

TRABAJO:

“ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE UN CASO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA DESDE LA VIABILIDAD ECOLÓGICA, TÉCNICA Y
ECONÓMICA DE LA EMPRESA C.I. VIKINGOS DE COLOMBIA S.A.”



INTRODUCCIÓN

De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada aprocesos, productos y servicios para incrementarla eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos productivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales tóxicos ypeligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida”.

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea porsus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.

Este análisis de caso al implementar dos estrategias de “producción más limpia” encaminadas a la reducción de los consumos de agua y al aprovechamiento de los residuos sólidos con el objeto deminimizar la carga contaminante en los sistemas de tratamiento y las descargas a la bahía de Cartagena.




OBJETIVO

Analizar el sistema productivo de Procesamiento de pescados y mariscos. De la empresa C.I. VIKINGOS DE COLOMBIA S.A. para elegir acciones con la orientación a producción mas limpia (P + L) para mejorar el desempeño ambiental en materia de sus Recursos hidrobiológicos.ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA

C.I. Vikingos de Colombia S.A. es una empresa de alimentos del sector manufacturero que procesa recursos hidrobiológicos. Está localizada en la ciudad de Cartagena, en el departamento de Bolívar, y cuenta con un promedio de 595 empleados.

C.I. Vikingos tiene seis plantas para el procesamiento de: lomo de atún, con capacidad anual de 17.280 toneladas, atún enlatado,594.000 cajas; langostino, capacidad anual de 960 toneladas; pesca blanca, 480 toneladas; procesamiento de harina de pescado, 2.112 toneladas y prestación de servicio de sacrificio y deshuese con capacidad de 105.600 reses sacrificadas y 17.472 reses deshuesadas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción
El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y seclasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.

Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al metodo FIFO.

Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamaño que se vaa procesar, el atún congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del pescado.

Eviscerado

El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vísceras y se corta en secciones, las cuales son ubicadas cuidadosamente en carros especiales diseñados de acuerdo a los cocinadores.Cocción
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.

Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado,...