análisis de mermas de un restaurant














Entrega Final: Applebee's Vitacura









Santiago, 18 de Noviembre, 2013 –

Resumen Ejecutivo:
Applebee’s Vitacura, es una de las 4 sucursales de Applebee’s Chile, franquicia de Applebee´s International, Inc. La cual se caracteriza por ser del rubro de los restaurants. Este restaurant posee una infraestructura amplia, con varios espacios para laclientela, en promedio con 4 cocineros trabajando al día, más 10 garzones también en promedio al día. En general tiene una buena organización en los tiempos y la coordinación garzón cocina, existiendo sólo algunos detalles en los cuales se ha puesto énfasis en este informe. El principal problema encontrado fueron las pérdidas de alimentos por platos devueltos debido a incongruencia entre lo que elcliente pidió y lo que se le sirvió, ya sea porque el garzón informó mal a la cocina, o porque los cocineros recibieron mal la información, otras variables menos importantes fueron el no aviso temprano de ingredientes que no se encontraban disponibles, por lo que al momento del servicio del plato este decide devolverlo y pedir otro. Creemos que la falta de motivación puede ser una causa de la pocaatención que ponen los cocineros y los garzones, por lo que concluimos que la aplicación de incentivos, ya sea monetaria y ambientalmente, puede llevar al restaurant a reducir estas pérdidas en un futuro y a aumentar el throughput al reducir los tiempos perdidos en reposición de los platos servidos, pudiendo aumentar la cantidad de clientes atendidos al día, además de su satisfacción personal.ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………….3

Descripción de problema……………………………………………………………..5

Análisis de mermas……………………………………………………………………6

Cadena de procesos…………………………………………………………………..7

Análisis de costos versus soluciones propuestas………………………………….8

Soluciones propuestas………………………………………………………………..9

Conclusión……………………………………………………………………………..10Anexos………………………………………………………………………………….11

Referencias……………………………………………………………………………14






1. Introducción
Applebee’s Vitacura es una de las 4 sucursales de Applebee’s Chile, franquicia de Applebee´s International, Inc; Empresa Estadounidense que opera la más extensa cadena de “restaurantes de paso” en Estados Unidos y con presencia, además, en Guatemala, Canadá, Costa Rica, México, Brasil, entre otros. Elproyecto de Applebee´s Chile fue traído al país bajo la conducción de: Don Pedro Strauss, Eduardo Krailer, Pier Zaccaría y Jorge Steiner, empresarios asociados al mundo inmobiliario. La planta administrativa está compuesta por: Felipe Bustos, Gerente de Operaciones; Jocy Pertier, Subgerente de Operaciones y Entrenamiento; Paulina Saavedra, Departamento de Administración y Finanzas; DominiqueEnglander, Departamento de Marketing y Marisol Montero, Departamento de Compras y Abastecimiento.
Applebee’s Vitacura está ubicada en Vitacura 6345 local b y el Gerente de tienda es Jorge Nahuelfil y se caracteriza por la comida casual americana, servicio informal de calidad y ambiente familiar, alegre y relajado: como el “mejor vecino del vecindario” y los fines de semana hay juegos para niños ypersonas disfrazadas logrando la atención de los más pequeños. Sus principales clientes son vecinos del sector de Vitacura y consumidores que prefieren este local en vez de otra sucursal o restaurantes del mismo tipo gastronómico y en su mayoría son familias que visitan el local.
Competidores directos son restaurantes de Vitacura como Borde Río, Tequila, entre otros de la comuna, por locación yrestaurantes de comida americana como Friday’s, Ruby Tuesday, Tony Roma’s y Mammut, que se caracterizan por el servicio y comida similarmente entregado a los comensales.
La sucursal de Vitacura se encuentra operando desde julio del 2007 y posee ventas anuales de más de $1.000.000.000. Los platos estrellas son las Costillas de Cerdo, Hamburguesas Americanas, Lomo liso, Comida Tex-mex...