análisis dela leche

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”





I.E.S.T.P. “MANUEL SEOANE CORRALES”

PRACTICA Nº 1
ANÁLISIS DE LA LECHE FRESCA
INTEGRANTES DEL GRUPO:
DAVILA HUAMÁN DONIL
DELGADO MARCELO JIMMY
FLORES RAMOS SABINOHUAMÁN CARDENAS EVELIN VANESSA
SOLIS ESTRADA TERESA
PAIRAZAMÁN ROJAS JUAN CARLOS
VALDERRAMA CARRION GABRIEL
UNIDAD DIDÁCTICA: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
DOCENTE: JORGE ARMANDO VILLALOVOS LUYO
CARRERA PROFESIONAL QUÍMICA INDUSTRIAL
SEMESTRE. IVTURNO: NOCHE

2014





FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustanciastóxicas.
El análisis de la leche es importante en toda industria láctea; La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, sepuede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes dediferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos, son,patógenospara el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, comoacidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causar le cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitarios, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección deestos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud público

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Características Organolépticas

1. Olor: Poco acentuado pero característico
2. Color: Blanco, homogéneamente amarillento
3. Sabor: Dulce, ligeramente ácido
4. Consistencia: agradable

Observaciones:
Nos permite determinar la calidad sensorial del productoAnálisis Higiénico Sanitario

Leche fresca es más densa y amarilla, no existe sólidos suspendidos.
Observaciones:

Leche contaminada es más claro, y dejó residuos evidentes en el algodón después de ser filtrado.
Análisis fisicoquímico.
Densidad.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarseuna conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:
Dónde:
Densidad (20ºC): Densidad corregida de la leche en g/ml
Densidad relativa a la temperatura
Temperatura de la leche registrada en el momento de hallar la D.R.
!20ºC = densidad a 20ºc en g/ml
D!20ºC!=Dr + 0,0002(t - 20)
D!20ºC!=1.034 + 0,0002(17 - 20)
D!20ºC!=1.034 + 0,0002( - 3)
D!20ºC!=1.0334 g/ml
Observaciones:
Ladensidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor obtenido de 1.034.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (MÉTODO SORESEN-WALKER)
Cálculos:
Primera prueba
Primera valoración, el gasto de NaOH 2ml.
Segunda valoración, el gasto de NaOH 2.5ml.
Segunda prueba
Primera valoración, gasto de NaOH 2 ml.
Segunda valoración, gasto de NaOH 3 ml.
Tercera pruebaPrimera valoración, gasto de NaOH 2 ml.
Segunda valoración, gasto de NaOH 2.9 ml.
Promedio de las tres pruebas: 2.87 ml.
% de proteínas = 2.8 (2.24)
% de proteínas = 6.272
% de Caseína= 6.272(78.5)/100
% de Caseína= 4.92
Observaciones:
Se observa que el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración
ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el...