análisis en flujo laminar

Tema 7.

Transformación de aceites vegetales

Winterización. Descerado.
Fraccionamiento de grasas.
Hidrogenación.
Transesterificación.
Principales aplicaciones.

• Transformación de aceites:
La transformación o modificación de distintos tipos de aceites surgió principalmente con el
fin de aprovechar aceites no utilizables para los usos convencionales, como los aceites de
pescado y elaceite de algodón.
Posteriormente se desarrolló una industria que modifica los aceites para adecuarlos a usos
muy diversos.
El propósito de estos procesos es, principalmente:
modificar los puntos de fusión de grasa y aceites para mejorar sus propiedades
funcionales en aplicaciones específicas
mejorar la estabilidad de los aceites y grasas transformadas.
Las principales reacciones demodificación que se realizan son:
Fraccionamiento de grasas.
Hidrogenación.
Transesterificación.

© Javier Señoráns, UAM

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• Transformación de aceites:

• Winterización
La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente
turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias conpunto de fusión elevado (estearinas,
glicéridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en
el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos
frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos
eliminar.
Estos sólidos (las “estearinas”) seseparan de las “oleínas” por filtración o centrifugación.
Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene
durante 24 horas.

© Javier Señoráns, UAM

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Fraccionamiento de grasas
Esta tecnología, en uso industrial desde hace más de un siglo, consiste en la separación
mecánica de los componentes líquidos (oleína) que forman una grasa o aceite, de loscomponentes sólidos (estearina) cristalizados.
La separación de la fracción líquida de la sólida depende de la temperatura a que se realiza
la cristalización, y el número de fracciones obtenidas dependerá del número de etapas de
fraccionamiento.
Este proceso se utiliza principalmente para mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción
principal o para producir una fracción sólida más “pura”.Cristalizadores de 16
toneladas (Tirtiaux)

Fraccionamiento de grasas
La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas serán a su vez una
mezcla de varios triglicéridos, pero enriquecidas en componentes de alto o bajo punto de
fusión de la mezcla original.
La solidificación de grasas es un proceso bastante complicado, que conlleva la formación de
cristales mixtos, loque hace difícil predecir cual será el comportamiento en términos de
fusión de las fracciones obtenidas.
El objetivo es el mismo que en el caso de la winterización pero se trata de un proceso
continuo de alta eficacia.
En el caso del fraccionamiento hay que tener presente que el valor de la fracción o
fracciones secundarias puede tener un importante papel en rentabilidad final de laproducción, a diferencia de la hidrogenación e interesterificación, que no producen
productos secundarios a comercializar.

© Javier Señoráns, UAM

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Fraccionamiento de grasas
Tipos de fraccionamiento:
A.
Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta. Se empleaba antes de
la aparición del fraccionamiento industrial; la separación de las distintas fracciones mediante
lasedimentación por gravedad de los sólidos, conllevaba una gran pérdida de aceite. La
refrigeración indirecta del aceite seguido de filtración o centrifugación es análoga a la
winterización.
B.
Adición de agentes de superficie activa y centrifugación. Se comenzaron a usar a
nivel industrial a mediados del siglo XX agentes de superficie activa para ayudar en la
separación de la grasa cristalizada de la...