Análisis Físico Químico Del Yogur

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL YOGUR
Yamile I. Buitrago C. – Código:244224
yibuitragoc@unal.edu.co

Luis C. Gutiérrez P. – Código: 244366
lcgutierrezp@unal.edu.co

David A. Munar F. – Código 245506
damunarf@unal.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA. DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AMBIENTAL
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS - ING. VIVIANA RUALESGUZMÁN
BOGOTÁ D.C., 11 DE OCTUBRE DE 2011

RESUMEN
En la práctica se evaluaron las principales propiedades fisicoquímicas de una muestra de yogur comercial,
como lo son: pH que se obtuvo con una medición en el pH metro, acidez por medio de la titulación de la
muestra con una solución de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador, y grados Brix con un
refractómetro. Finalmente sedeterminaron las propiedades reológicas del yogur con la ayuda de un
viscosímetro rotacional.
Se encontró un PH de 3,94, un valor ácido expresado en porcentaje de ácido láctico de 0,67%, un rango de
grados Brix entre 15 y 16° y finalmente una viscosidad de 0,343 Pa*s. Esta viscosidad corresponde a un
comportamiento reológico de un fluido no Newtoniano de tipo pseudoplastico, es decir que el índice deflujo
(n) es menor a uno y los datos obtenidos en el laboratorio se ajustan perfectamente al modelo de la ley de la
potencia. Los valores obtenidos fueron comparados con los reportados en la literatura, analizando las
diferencias que pudieron existir. Finalmente, se realizó una revisión de las pruebas que se llevan a cabo para la
determinación de la textura del yogur.
Palabras Clave: Yogur,pH, acidez, grados Brix y viscosidad
ABSTRACT
In practice, the main physicochemical properties were evaluated in a sample of commercial yogurt, such as: pH
measurement was obtained in the pH meter, acidity by titration of the sample with a sodium hydroxide
solution and phenolphthalein as an indicator, and degrees Brix with a refractometer. Finally we determined the
rheological properties ofyogurt with the help of a rotational viscometer.
We found a pH of 3.94, an acid value expressed as a percentage of lactic acid of 0.67% Brix range between 15
and 16 ° and finally a viscosity of 0.343 Pa * s. This viscosity corresponds to a fluid rheological behavior of non Newtonian pseudoplastic type, it is the flow rate (n) is less than one and the data obtained in the laboratory fit
perfectlythe model of the power law. The values obtained were compared with those reported in the
literature, analyzing the differences that might exist. Finally, we conducted a review of tests carried out to
determine the texture of yogurt.
Keywords: Yogur, pH, acidity, Brix and viscosity

INTRODUCCIÓN
La mayoría de propiedades fisicoquímicas de los
productos alimenticios. Son de gran ayuda paradeterminar la calidad, controlar las propiedades
sensoriales y los tiempos de almacenamiento y
conservación del producto, además que para las etapas
del proceso las propiedades sirven como medio para
controlar o monitorear un proceso. Además ayudan a
establecer el tiempo de finalización y acondicionar las
variables de operación para mantener las condiciones
favorables en la elaboración delos productos .Por otra
parte las propiedades y el comportamiento reológico de
los alimentos. Son de gran importancia para el
desarrollo, de la manufactura y el procesamiento de los
productos ya que estas propiedades definen el tipo de
material a trabajar y sabiendo esto se puede hacer una
buena selección de equipos e instrumentos para el
procesamiento. Además estas propiedades sonsignificativas para diseñar los procesos de
transformación y la adecuada selección de las
operaciones.
Las propiedades fisicoquímicas son muy importantes en
la industria alimentaria, ya que con estas se lleva un
control de calidad desde la materia prima hasta el
producto elaborado como en el caso de la leche y sus
derivados, siendo esta un producto altamente
perecedero debe ser manejado...