ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS IN SITU

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS IN SITU
TÉCNICAS FÍSICO – QUÍMICAS SIMPLES
GRADO DE PH
Existen kits comerciales que permiten realizar la medición del grado de pH de una sustancia.
VOLUMETRÍA
La sustancia que se quiere medir se hace reaccionar con una disolución de concentración conocida. La técnica consiste en medir la cantidad de volumen de disolución que se necesitapara llevar a cabo la reacción.
EL MÉTODO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LA LECHE.
A. Material necesario: * Bureta graduada * Matraz de Erlenmeyer * Pipeta de doble aforo
B. Reactivos a utilizar: *Hidróxido de sodio (solución básica)
* Solución alcohólica de fenolftaleína: se utiliza como indicador de viraje básico. Provoca un cambio de color cuando la sustancia a estudiar,ha pasado a ser un medio básico.
C. Procedimiento: * Con la pipeta de doble aforo se introduce la leche a estudiar en el matraz Erlenmeyer. Se le añaden 2 o 3 gotas de fenolftaleína y se mezcla correctamente
* Con la bureta graduada, se va dejando caer, gota a gota, el hidróxido de sodio. Una vez se observa el viraje y la leche se torna de un color rosa pálido, se da por finalizada lavaloración. La coloración que se obtiene desaparece de forma progresiva, pero si la duración de la coloración dura más de cinco segundos, se considera que el viraje es correcto.
* Se anota la cantidad de hidróxido de sodio que hemos añadido a la leche en la volumetría.
GRADO DE HUMEDAD
GRAVIMETRÍA
- Es una técnica que consiste en determinar el peso del producto en una balanza analítica. Es importanteque se produzca en ausencia de humedad si ha habido un calentamiento previo de la muestra porque cuando se enfría puede absorber agua.
- Se puede utilizar para la determinación de la cantidad de agua presente en un alimento crudo y después de ser cocinado con distintos métodos de cocción. En este caso se pesa una muestra, se volatiliza el agua calentándola con una estufa de desecación y se vuelve apesar la muestra. Comparando las dos pesadas se obtiene la cantidad de agua.
- Se puede utilizar también para la determinación de distintos nutrientes y componentes de los alimentos como la fibra alimenticia.
GRADO DE DUREZA
DETERMINACIÓN DE LA DUREZA
- La dureza del agua se define como la concentración de calcio y magnesio en mmol/L y se efectúa para asegurar la calidad de las aguas deconsumo. Para que pueda ser considerada potable, el agua debe tener un contenido máximo de 200 mg/L de calcio y 100 mg/L de magnesio. TIPOS DE AGUA
CLASIFICACIÓN INTEVALO DE DUREZA (mmol/L)
Blanda ˂1.3
Media 1.3 – 2.5
Dura 2.5 – 3.8
Muy dura ˃3.8
Se debe tener en cuenta que si se cocina con aguas duras o muy duras, el tiempo de cocción es más largo, ya que para que llegue al punto de ebulliciónse necesita más tiempo, pero la pérdida de vitaminas de los alimentos en la cocción será inferior que si se utilizan aguas débiles.
EL MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DUREZA DEL AGUA
A. Material necesario: * Pipeta aforada * Pipeta graduada
* Matraz Erlenmeyer * Bureta * Probeta
B. Reactivos: * Ácido etilendiaminotetracético (EDTA)
* Indicador negro de eritrocromo (NET)* Solución tampón pH10 (amoníaco/amonio)
C. Procedimientos: * Se pipeta el agua problema en un Erlenmeyer. Se añade agua destilada con una probeta.
* Se añade con la pipeta de la solución tampón pH10 y unas gotas del indicador NET. La solución incolora se tornará de color rojo intenso por la reacción de los minerales con el indicador NET.
* Con la bureta se va añadiendo en el matrazErlenmeyer gota a gota el EDTA hasta que se observe el cambio de color, de rojo a azul.
* Este procedimiento se debe realizar con un blanco, una muestra de control, con agua destilada, ya que ésta no contiene ninguno de los minerales a determinar.
MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
ESPECTROFOTOMETRÍA
Éste método se basa en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Ésta...