Análisis microbiológico de conservas

INTRODUCCIÓN

El Envasado es el  método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la saludcomo las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18,un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

OBJETIVOS

• Evaluar la calidad microbiológica de un producto pesquero enlatado aplicando las principales pruebas necesarias en un análisis de control de esterilidad comercial quepermita detectar los microorganismos presentes en el producto.

INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA
La esterilización consiste en la elevación a altas temperaturas de los alimentos  en su envase. De esta forma queda anulada la acción de los microorganismos y los gérmenes y si se asegura la hermeticidad del recipiente, los alimentos pueden conservarse por mucho tiempo en perfectas condiciones de consumo.En el caso de las conservas de pescados las latas deben reunir una serie de condiciones según el tipo de materia prima a conservar y muy especialmente según los condimentos empleados.
En determinados productos además es necesario añadir una capa de barniz especial que impedirá las posibles reacciones que con el tiempo podrán producirse entre el producto envasado y el recipiente. En nuestro casoutilizamos todos los barnices necesarios  para evitar dichas reacciones entre ellos el  BADGE y el BFDGE.
Hay varias clases de barnices adecuados al tipo de composición química de cada producto.
Tanto la lata como el barniz deben ser indelebles  para no comunicar sabor a los alimentos y, por supuesto, resistentes a la temperatura del esterilizado.

La hermeticidad es una condición indispensablepara todo el envase destinado a conservar alimentos.
La razón está muy clara. Cuando ya se ha procedido a esterilizar el contenido de la lata, es preciso garantizar un aislamiento total con el medio ambiente exterior en el que abundan toda clase de gérmenes y microorganismos.
Por eso una lata que tenga cualquier orificio o pérdida de contenido debe ser inmediatamente rechazada puesto que ya noes posible garantizar la esterilidad del contenido. Hoy la avanzada técnica conservera consigue un sellado total de las latas y sólo algún defecto o accidente puede alterar esta condición.

Las conservas propiamente dichas tienen una vigencia de mucho tiempo ya que se mantienen en perfectas condiciones de consumo a temperatura ambiente durante varios años.
En cambio las llamadas semi-conservas son perecederas en un plazo de tiempo menor, debido a que no han pasado por el proceso de esterilización. Por tanto éstas últimas requieren unas condiciones especiales de mantenimiento, como ocurre con el caso de las anchoas. No obstante ello viene indicado en los envases.

Los preservantes eliminan hongos bacterias y virus. Deriva de los cítricos, es completamente inocuo, no metálico y no dejaningún residuo. Ha sido desarrollado para preservar el pescado en todos sus estados.

Los modernos sistemas de control de calidad y sanitización, desinfección y purificación de agua e integración de alimentos, etc., lo tienen como el único desinfectante orgánico que se comporta como un poderoso bactericida y algicida no tóxico en humanos y animales.

El ingrediente activo lo constituye el...