Análisis sensorial- pruebas descriptivas

ANALISIS SENSORIAL
PRUEBAS
DESCRIPTIVAS I

INTRODUCCION


El análisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimentarios, pero también es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores.

Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dichoanálisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto. Este análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de las muestras a experimentar desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación.

Esperando quesea de su buen entendimiento ya que ha sido realizado en forma clara y precisa, con fuentes confiables para la buena explicación.


I. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba descriptiva.

 Analizar el sabor integral de un alimento, así como sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos

II. REVISION DE LITERATURALas pruebas descriptivas son las que permiten describir, comparar y valorar las características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones) definidos previamente.
La desgustación profesional tienden a una mayor objetividad – siempre difícil cuando el instrumento de medida son los sentidos – y adolece de mayor espíritu crítico puesto que pretende analizar los componentes deun determinado producto, encontrar posibles defectos, orientar la producción y describir con exactitud con exactitud las características de los mismos. La degustación profesional, llamada así tanto por su objetividad como el nivel de formación de quienes la practican, pueden diferenciarse por su finalidad en :
• Control de calidad. Es la que se utiliza para determinar los mínimos cualitativos,ausencia de defectos y su tipicidad o sea que tenga sus características propias del tipo o zona de procedencia, siempre en función de unas determinadas normas reglamentarias. Es la que practican, por ejemplo, los comites de degustación de las Denominaciones de Origen para calificar los productos. El tipo de ficha usado en estas degustaciones suele ser específico de cada organismo.
• Preferencia.Es utilizado en los concursos y tiene por objeto escoger los mejores productos entre un conjunto. La cata debe realizarce por un panel de degustadores entrenados y el sistema de valoración y puntuación suele ser complicado con tratamiento estadístico de los resultados de la degustación.

• Comercial o Apreciativa. Que pretende conocer las preferencias del consumidor en relación con algunascaracterísticas propias del producto o bien realizar estudios de mercado comparando distintos tipos con propiedades diferentes.
• Descriptiva, identificación y experimental. Tiene caracter más analítico y descriptivo que las demás y se realiza en función a las técnicas utilizadas. En cualquier caso agrupa todas las formas de degustación usada como auxiliar de los procesos de elaboración, crianza,mezclas, y permiten valorar tanto las operaciones de rutina.

Este tipo de interpretación permite comparar el perfil de un producto dentro de la tipología que queda definida por el conjunto que se ha estudiado, respetando los aspectos globales y complejos del análisis sensorial, siendo además muy intuitiva y de fácil interpretación.

(FUENTE : Introducción del Análisis Sensorial de losalimentos- J- Sancho, E. Bota, J.J. de Castro).
Ejemplo de un tipo de gráfica de pruebas descriptivas determinadas por un perfil carcterístico :
Expresión gráfica de los perfiles sensoriales de las tres líneas de aceites evaluadas con características organolépticas diferentes.

III. MATERIALES Y METODO

3.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

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