Análisis Sensorial

29. El análisis sensorial

C. Catania, S. Avagnina

29. El análisis sensorial
Contenidos
El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica........................... 1
El panel sensorial ................................................................................................ 1
Las pruebas del análisis sensorial....................................................................... 3
Ejercicios recomendados................................................................................... 20
Literatura citada ................................................................................................. 20
El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica
En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual losdegustadores o
catadores de vino vierten su opinión sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptación
en el mundo y cualquier otra característica del mismo. Su opinión es muy valedera y útil en las
bodegas y generalmente son grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de
comercialización y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la época actual
hasurgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los
vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada análisis sensorial o evaluación sensorial y
que puede ser considerado un instrumento científico. Su metodología en el fondo no difiere
substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y utiliza jurados,
un ambientenormalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadística (Chassin
2000). Esta información enriquece la degustación clásica y es indispensable en la investigación
vitivinícola.

El panel sensorial
En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchosindividuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador
multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte lavalidez de las pruebas.

Tipos de paneles sensoriales
Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:

El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos
degustadores o catadores ya citados.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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29. El análisis sensorial

C. Catania, S. AvagninaPanel de jueces entrenados
Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer
habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y
práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para
actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores
Deben ser personas que habitualmenteconsumen vino y usualmente son elegidos al azar.
Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos más adelante.

Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras mas
numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca
cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad delos mismos, pero hay que tener
cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un
determinado carácter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran
variabilidad en la percepción de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en
la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas...