ANÁLISIS SENSORIAL

Práctica de aula ANÁLISIS SENSORIAL
CASOS PRÁCTICOS

Mónica González González mgonzal@icia.es
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los AlimentosPRUEBAS SENSORIALES

DISCRIMINATIVAS
DISCRIMINATIVAS
de diferencia
oode diferencia

AFECTIVAS
o de preferencia

DESCRIPTIVAS

Establecer si hay diferencia o no entre muestras
- dos o másmuestras
- en algunos casos: magnitud o importancia de la diferencia
- diferencia en una característica o en la totalidad de ellas
No se busca la sensación subjetiva que produce el alimento

JUECESSEMI-ENTRENADOS O ENTRENADOS

PRUEBAS SENSORIALES

DISCRIMINATIVAS
o de diferencia

AFECTIVAS
o de preferencia

DESCRIPTIVAS

Expresión subjetiva ante el producto
- gusta/disgusta
-aceptación/rechazo
- si lo prefiere a otro

PANELES INEXPERTOS O CONSUMIDORES

PRUEBAS SENSORIALES

DISCRIMINATIVAS
o de diferencia

AFECTIVAS
o de preferencia

DESCRIPTIVAS

Caracterizarel producto a analizar:
- descripción detallada de distintos atributos
Carta de identidad precisa, reproducible y comprensible

JUECES ALTAMENTE ENTRENADOS

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
o dediferencia

1. Prueba de comparación pareada simple
- detectar si dos muestras, codificadas, son iguales o diferentes
2. Prueba “A-no A”
- detectar si la muestra es igual o diferente a la referencia(R)
3. Prueba triangular
- tres muestras codificadas: dos iguales y una diferente
- identificar la muestra distinta
4. Prueba dúo-trío
- tres muestras codificadas: una referencia (R), A y B (unaigual a R)
- identificar la muestra distinta
5. Prueba de ordenación
- tres o más muestras codificadas
- ordenar en función de intensidad de una característica

PRUEBAS AFECTIVAS
o depreferencia

1. Prueba de comparación pareada
- dos muestras codificadas
- expresar preferencia
Pares de muestra

Muestra preferida

¿Por qué la prefiere?

A-B

A

Sabor me gusta más

C-D...