Análisis
Páginas: 21 (5247 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2012
Calidad del Vino
1. Diagrama del proceso para la producción de vino tinto
PREFERMENTACIÓN: PROCESOS DE PREPARACIÓN DE MOSTOS Y ZUMOS DE UVA.
La variación en la composición de las uvas, es una característica propia de los vinos y es causa de las diferencias varietales y regionales de producción Uno de los fines principales en la preparación de mosto es la prevención de reaccionesindeseables. La producción de los mejores vinos posibles requiere que se protejan en los mostos los componentes mas deseables, a veces, interviniendo en las reacciones naturales y otras veces superando las deficiencias o desequilibrios mediante la adición de nutrientes y aplicación de tratamientos físicos.
1. Despalillado y estrujado
Despalillado.
El proceso consiste en remover los tallosy hojas que contienen los racimos de uva. Debido a que los tallos son una fuente rica en compuestos fenólicos y lípidos, este proceso es importante porque minimiza la absorción excesiva de éstos. Los fenoles del tallo generalmente producen sabores más amargos astringentes en comparación de los que son liberados por las semillas y piel de la uva. Cabe mencionar que las hojas son una fuente ricaen quercetina.
Estrujado.
Este proceso tiene como función principal liberar el jugo de las uvas y comenzar la maceración. Típicamente, el estrujado sigue inmediatamente después del despalillado, porque el despalillado inevitablemente estruja parte de las uvas. El estrujado inmediato permite comenzar la fermentación casi inmediatamente, limita el crecimiento microbiano y permite un mejorcontrol de la oxidación.
2. Tratamiento del mosto.
Un gran número de defectos y características indeseables de los vinos jóvenes, como la baja acidez, alto pH, la formación de cantidades notables de sulfuro de hidrogeno o acidez volátil, la incidencia de una fermentación incompleta, la baja intensidad de aromas frutados, se atribuye a un tratamiento inadecuado de del mosto original.a) Contacto con la piel de las uvas.
b) Tratamiento térmico del mosto.
c) Tratamiento del mosto con gases inertes.
3. Separación del mosto y la piel de las uvas en la elaboración de vinos blancos.
El mosto para vinos blancos se separa de la piel de las uvas por dos razones: la piel representa la mayor fuente de microflora espontánea y reduce la extracción defenoles de las pieles. Esto se logra mediante los siguientes métodos:
a) Sedimentación natural.
b) Escurridores estáticos
c) Escurridores continuos.
4. Clarificación del mosto para vinos blancos.
Los zumos de uva blanca se clarifican por diveros métodos, y básicamente se sigue procesando el mosto separado en procesos anteriores, con el fin de tener un zumo claro.Existen varias razones para clarificar los mostos de uva blanca, entre ellas:
a) La mayor parte de la actividad oxidante de las enzimas se halla en la pulpa y los fragmentos de la piel.
b) La presencia de mohos y espontánea es mayor en los trozos de piel.
c) La lacasa que procede de Botrytis y otros mohos, se encuentra tanto en la pulpa como en la piel.
d) El azúfreelementa y otros residuos que vienen del viñedo están en su mayor parte asociados a la piel y a la pulpa.
Hay que cuantificar las propiedades y distribución por tamaños de los sólidos en suspensión, antes de evaluar las alternativas de separación que existen. Los métodos comúnmente usados son los siguientes:
a) Sedimentación espontanea.
b) Clarificación mediante centrifugación dedisco o centrifugas desfangadoras.
c) Clarifiación mediante centrifugas decantadoras.
d) Clarificación por filtración.
e) Métodos de flotación.
5. Otros tratamientos de los jugos y mostos.
El tratamiento de los mostos y los jugos clarificados previo a la fermentación, incluirá a menudo uno o más de los siguientes tratamientos:
a) Adicion de nutrientes....
1. Diagrama del proceso para la producción de vino tinto
PREFERMENTACIÓN: PROCESOS DE PREPARACIÓN DE MOSTOS Y ZUMOS DE UVA.
La variación en la composición de las uvas, es una característica propia de los vinos y es causa de las diferencias varietales y regionales de producción Uno de los fines principales en la preparación de mosto es la prevención de reaccionesindeseables. La producción de los mejores vinos posibles requiere que se protejan en los mostos los componentes mas deseables, a veces, interviniendo en las reacciones naturales y otras veces superando las deficiencias o desequilibrios mediante la adición de nutrientes y aplicación de tratamientos físicos.
1. Despalillado y estrujado
Despalillado.
El proceso consiste en remover los tallosy hojas que contienen los racimos de uva. Debido a que los tallos son una fuente rica en compuestos fenólicos y lípidos, este proceso es importante porque minimiza la absorción excesiva de éstos. Los fenoles del tallo generalmente producen sabores más amargos astringentes en comparación de los que son liberados por las semillas y piel de la uva. Cabe mencionar que las hojas son una fuente ricaen quercetina.
Estrujado.
Este proceso tiene como función principal liberar el jugo de las uvas y comenzar la maceración. Típicamente, el estrujado sigue inmediatamente después del despalillado, porque el despalillado inevitablemente estruja parte de las uvas. El estrujado inmediato permite comenzar la fermentación casi inmediatamente, limita el crecimiento microbiano y permite un mejorcontrol de la oxidación.
2. Tratamiento del mosto.
Un gran número de defectos y características indeseables de los vinos jóvenes, como la baja acidez, alto pH, la formación de cantidades notables de sulfuro de hidrogeno o acidez volátil, la incidencia de una fermentación incompleta, la baja intensidad de aromas frutados, se atribuye a un tratamiento inadecuado de del mosto original.a) Contacto con la piel de las uvas.
b) Tratamiento térmico del mosto.
c) Tratamiento del mosto con gases inertes.
3. Separación del mosto y la piel de las uvas en la elaboración de vinos blancos.
El mosto para vinos blancos se separa de la piel de las uvas por dos razones: la piel representa la mayor fuente de microflora espontánea y reduce la extracción defenoles de las pieles. Esto se logra mediante los siguientes métodos:
a) Sedimentación natural.
b) Escurridores estáticos
c) Escurridores continuos.
4. Clarificación del mosto para vinos blancos.
Los zumos de uva blanca se clarifican por diveros métodos, y básicamente se sigue procesando el mosto separado en procesos anteriores, con el fin de tener un zumo claro.Existen varias razones para clarificar los mostos de uva blanca, entre ellas:
a) La mayor parte de la actividad oxidante de las enzimas se halla en la pulpa y los fragmentos de la piel.
b) La presencia de mohos y espontánea es mayor en los trozos de piel.
c) La lacasa que procede de Botrytis y otros mohos, se encuentra tanto en la pulpa como en la piel.
d) El azúfreelementa y otros residuos que vienen del viñedo están en su mayor parte asociados a la piel y a la pulpa.
Hay que cuantificar las propiedades y distribución por tamaños de los sólidos en suspensión, antes de evaluar las alternativas de separación que existen. Los métodos comúnmente usados son los siguientes:
a) Sedimentación espontanea.
b) Clarificación mediante centrifugación dedisco o centrifugas desfangadoras.
c) Clarifiación mediante centrifugas decantadoras.
d) Clarificación por filtración.
e) Métodos de flotación.
5. Otros tratamientos de los jugos y mostos.
El tratamiento de los mostos y los jugos clarificados previo a la fermentación, incluirá a menudo uno o más de los siguientes tratamientos:
a) Adicion de nutrientes....
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