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La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos yaque crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. Para el desarrollo de este estudio se consideró la caracterización de la materia prima, ya que el grado demadurez demuestra cambios en la composición química interna del fruto y en su textura, estos cambios están asociados con la solubilización progresiva y despolimerizaciónde las sustancias pécticas, evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectinas insolubles a pectinas solubles por acción de la enzima pectino-esterasa. Laetapa intermedia que corresponde a la sustancia llamada pectina es la sustancia de utilidad en la industria por tener la capacidad de formar geles en presencia de azúcar,ácido y agua en proporciones adecuadas.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puedeencontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).

En las pectinas existen zonas en las que lacontinuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa.

Las pectinas, como muchos otrospolisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver.La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso.