APARIENCIA Y COLOR DE LOS ALIMENTOS
Páginas: 18 (4389 palabras)
Publicado: 3 de julio de 2015
INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticasrápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
El grupo deinvestigación "Color y Calidad de Alimentos" (Universidad de Sevilla, España) desarrolla su investigación en el estudio de la calidad y su control en la producción alimentaria. Las diversas líneas de investigación incluyen el desarrollo de nuevas metodologías rápidas de control de calidad, las relaciones entre el color, la composición química y la apreciación sensorial en diferentes alimentos.FACTOR DE APARIENCIA
El factor apariencia se perciben por los ojos y corresponden a los parámetros de tamaño, forma, color, brillo y transparencia.
Se pueden evaluar mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las adecuadas escalas de referencia.
La apariencia, bajo la que se nos manifiesta la presencia de un alimento, puede ser considerada como aquellainterpretación sensorial que el proceso visual elabora a partir de caracteres físicos y químicos.
En la práctica, la primera impresión que se recibe de cualquier alimento va a ser su forma, tamaño, color, brillo, etc., tal como son captadas por los ojos. El alimento refleja la luz que le llega a la superficie y, con ella, transmite una información que percibida por los ojos genera todo unconjunto de sensaciones, que se combinan e interpretan, para dar como resultado lo que se conoce como apariencia.
En este sentido se trata de una cualidad que va más allá de ser una simple apreciación, porque los factores relacionados con ellos, son los que más influyen con la aceptación o el rechazo de un alimento.
El que la apariencia pueda ser considerada como un factor fidedigno de su calidadcomestible va a depender de la naturaleza de cada alimento en particular, tamaño y forma pueden se parámetros fácilmente valorados. No obstante, el factor más importante para interpretar lo aportado por la apariencia es el color, como una consecuencia de la asociación que este atributo puede tener con los otros atributos de calidad.
De ahí que la industria alimentaria suele usar la medida del colorcomo una ayuda para el control de su calidad, siempre que sus valores puedan ser relacionados con toro atributos, que la determinan.
EL COLOR
El color es una percepción visual generada en nuestro cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de los fotorreceptores de la retina del ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestrocerebro a la percepción de la luz.
La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de información, los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación sobre los alimentos será mayor o menor.
El profesor Francisco Heredia, profesor denutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla, nos habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color. La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas...
INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticasrápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
El grupo deinvestigación "Color y Calidad de Alimentos" (Universidad de Sevilla, España) desarrolla su investigación en el estudio de la calidad y su control en la producción alimentaria. Las diversas líneas de investigación incluyen el desarrollo de nuevas metodologías rápidas de control de calidad, las relaciones entre el color, la composición química y la apreciación sensorial en diferentes alimentos.FACTOR DE APARIENCIA
El factor apariencia se perciben por los ojos y corresponden a los parámetros de tamaño, forma, color, brillo y transparencia.
Se pueden evaluar mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las adecuadas escalas de referencia.
La apariencia, bajo la que se nos manifiesta la presencia de un alimento, puede ser considerada como aquellainterpretación sensorial que el proceso visual elabora a partir de caracteres físicos y químicos.
En la práctica, la primera impresión que se recibe de cualquier alimento va a ser su forma, tamaño, color, brillo, etc., tal como son captadas por los ojos. El alimento refleja la luz que le llega a la superficie y, con ella, transmite una información que percibida por los ojos genera todo unconjunto de sensaciones, que se combinan e interpretan, para dar como resultado lo que se conoce como apariencia.
En este sentido se trata de una cualidad que va más allá de ser una simple apreciación, porque los factores relacionados con ellos, son los que más influyen con la aceptación o el rechazo de un alimento.
El que la apariencia pueda ser considerada como un factor fidedigno de su calidadcomestible va a depender de la naturaleza de cada alimento en particular, tamaño y forma pueden se parámetros fácilmente valorados. No obstante, el factor más importante para interpretar lo aportado por la apariencia es el color, como una consecuencia de la asociación que este atributo puede tener con los otros atributos de calidad.
De ahí que la industria alimentaria suele usar la medida del colorcomo una ayuda para el control de su calidad, siempre que sus valores puedan ser relacionados con toro atributos, que la determinan.
EL COLOR
El color es una percepción visual generada en nuestro cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de los fotorreceptores de la retina del ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestrocerebro a la percepción de la luz.
La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de información, los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación sobre los alimentos será mayor o menor.
El profesor Francisco Heredia, profesor denutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla, nos habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color. La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas...
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