Apartado Docente 10 Grasas Y Aceite



Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética





Clase 10: Grasas y Aceites


Docentes:
Nutricionista Camilo Aburto




C l a s e 10: Grasas y Aceite

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar estos alimentos y productos
Conocer la composición nutricional de estos productos
Identificar aspectos relevantes de la legislación y reglamentación de estosalimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificación de estos productos
Clasificar estos productos y sus derivados según sus propiedades nutricionales
Valorar los beneficios o efectos perjudiciales de estos productos

L as grasas comestibles forman parte de un amplio grupos de alimentos, muy repartidos en el reino animal y vegetal. Los aceites y grasas comestibles han tenido granimportancia en la alimentación de las distintas culturas y desde épocas prehistóricas, hecho que se ha podido conocer por los restos arqueológicos o por expresiones o relatos artísticos. Su consumo ha evolucionado enormemente, tanto en cantidad como en calidad.
Los términos grasas y lípidos suelen emplearse como sinónimos, aunque con diferentes connotaciones. Mientras que el término “grasas”procede del latín crassus, que significa “denso o gordo”, el término “lípido” deriva del griego lipos, que se utiliza para designar “la grasa comestible”.
Características Generales: Desempeñan un importante papel, al contribuir a la palatibilidad de la dieta. Desde el punto de vista nutricional, su importancia radica en el elevado valor energético que proporcionan (1 g de lípidos proporciona 9 kcal),además aportan a la dieta ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y linolénico y son el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles A, D y E. Las recomendaciones actuales de consumo de lípidos para la población establecen que deben representar alrededor del 30% del valor energético total.i
Composición química de las grasas:
Las grasas comestibles están formadas fundamentalmentepor triglicéridos (una molécula de glicerol esterificada por 3 ácidos grasas). Según el ARTÍCULO 247 del RSAii Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración. Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen encomún su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos
Imagen 1: Triglicérido

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todaslas membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos. Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua (H2O). Por otro lado los acidos grasossaturados se caracterizan por no presentar dobles enlaces a diferencia de los insaturados.
El modo oficial de denominar los ácidos grasos consiste en el número de átomos de carbono seguido por dos puntos y el número de dobles enlaces; la localización de los mismos se designa por el número del átomo de carbono donde empieza, contando a partir del extremo carboxílico. Así, el ácido oleico se designa18:1(9), el número 18 nos indica el número de carbonos, el 1 tras los dos puntos, el número de dobles enlaces y el 9 entre paréntesis que este doble enlace comienza en el 9º carbono (está entre el 9º y el 10º), contando desde el extremo –COOH.
Los ácidos grasos que constituyen las grasas condicionan la naturaleza de estas y sirve de base para su clasificación. Por ejemplo mantecas cuando son grasas...