Apartado Docente Control De Temperatura De Alimentos Y Preparaciones 3
Páginas: 3 (708 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
MONITOREO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURA TÉCNICAS DIETÉTICAS
DOCENTE: MÓNICA FARINELLI G.2014
Temperatura:
La temperatura es uno de los factores que pueden ser utilizados para manejar la cantidad de
microorganismos presentes en un alimento. Los microorganismos se pueden clasificar enuno
de estos tres tipos:
a) Psicrófilos:
Organismos que crecen bien a 7ºC o menos, con un rango óptimo de
temperatura de 20-30ºC. Muchas de las bacterias comunes que producen descomposición
de losalimentos se encuentran en esta clasificación, ej. Lactobacillus, Enterococos,
Pseudomonas. También pertenecen a este grupo algunos patógenos como la Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
b)Mesófilos:
Organismos que crecen bien entre 20-45ºC con un rango óptimo de
temperatura de 30-40ºC. Muchas de las conocidas bacterias entéricas se encuentran en
este grupo.
c) Termófilos:
Organismosque crecen bien por sobre 45ºC con un rango óptimo de
temperatura de 55-65ºC.
Ref.: Aplicaciones prácticas del HACCP en Servicios de Alimentos. Manual de apoyo. GCL capacita S.A.
Abuso detiempo y temperatura:
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos suceden porque los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad sufrieron de abuso de tiempo ytemperatura. Recuerde, los alimentos sufren abuso de tiempo temperatura cuando permanecen entre 5°C y 57°C según normativa de EEUU y entre 6°C y 65°C según normativa chilena . A este intervalo se lellama zona de temperatura de peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Pero se multiplican mucho más rápido de 21°C a 52°C.
Monitoreo de tiempo y temperatura:
Para mantener la seguridad delos alimentos, debe controlar el tiempo que éstos pasan en la zona de temperatura de peligro. Para esto se debe monitorear. La herramienta más importante que tiene para monitorear la temperatura es...
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
MONITOREO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURA TÉCNICAS DIETÉTICAS
DOCENTE: MÓNICA FARINELLI G.2014
Temperatura:
La temperatura es uno de los factores que pueden ser utilizados para manejar la cantidad de
microorganismos presentes en un alimento. Los microorganismos se pueden clasificar enuno
de estos tres tipos:
a) Psicrófilos:
Organismos que crecen bien a 7ºC o menos, con un rango óptimo de
temperatura de 20-30ºC. Muchas de las bacterias comunes que producen descomposición
de losalimentos se encuentran en esta clasificación, ej. Lactobacillus, Enterococos,
Pseudomonas. También pertenecen a este grupo algunos patógenos como la Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
b)Mesófilos:
Organismos que crecen bien entre 20-45ºC con un rango óptimo de
temperatura de 30-40ºC. Muchas de las conocidas bacterias entéricas se encuentran en
este grupo.
c) Termófilos:
Organismosque crecen bien por sobre 45ºC con un rango óptimo de
temperatura de 55-65ºC.
Ref.: Aplicaciones prácticas del HACCP en Servicios de Alimentos. Manual de apoyo. GCL capacita S.A.
Abuso detiempo y temperatura:
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos suceden porque los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad sufrieron de abuso de tiempo ytemperatura. Recuerde, los alimentos sufren abuso de tiempo temperatura cuando permanecen entre 5°C y 57°C según normativa de EEUU y entre 6°C y 65°C según normativa chilena . A este intervalo se lellama zona de temperatura de peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Pero se multiplican mucho más rápido de 21°C a 52°C.
Monitoreo de tiempo y temperatura:
Para mantener la seguridad delos alimentos, debe controlar el tiempo que éstos pasan en la zona de temperatura de peligro. Para esto se debe monitorear. La herramienta más importante que tiene para monitorear la temperatura es...
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