Apartado Docente N7

APARTADO DOCENTE N° 7
4to Nivel: Aceites y Grasa

Asignatura Alimentos
Carrera Nutrición y Dietética
Sede Concepción
Docente: Ma. Cristina Escobar C.

ACEITES
Término genérico para designar distintos líquidos grasos.
Se caracterizan por tener una menor densidad en comparación a agua, por lo que no se disuelven
en ésta.
Originalmente, solo se utilizaba para el aceite de oliva.
Con el tiempo lapalabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o
minerales.
Existen de origen animal y vegetal.
Aceites animales: Ballena, Foca, Hígado de bacalao
Aceites vegetales: Semillas, Frutas, Raíces
En general, los aceites vegetales aportan: AGS, Vitamina E, Valor energético de
900kcal por cada 100g
Clasificación
Pueden distinguirse dos tipos de aceite:
Vírgenes: Extraídos mediante"prensado en frío" (no más de 27ºC), conservando el sabor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.
Principales aceites vírgenes que se comercializan: Oliva, Girasol (mayoría refinado),
Semillas (soja, pepitas de uva, colza), Frutos secos (nuez, almendra, avellana)
Refinados: Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite
obtener un aceite de sabor neutro,visualmente limpio, color adecuado, seguro alimentariamente
y que permite una mejor conservación.
Suele utilizarse para:
- Modificar aceites que no son aptos para el consumo humano
- Aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a
una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables
económicamente (semillas de girasol)
Importancia del consumo deaceite
Ingestión moderada por ser fuente de AGE para el organismo, ya que estos AG participan en
reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos como, formación tejido conjuntivo,
Síntesis hormonal, absorción de vitaminas, gestación, entre otros.

FRUTOS SECOS
Se llaman así, debido a que su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de
un 50% de agua.
Se caracterizanpor ser alimentos: Energéticos, ricos en grasas, ricos en proteínas y ricos en
oligoelementos.
Existen aquellos que aportan buenas cantidades de: Vitaminas del complejo B y grasas
poliinsaturadas (Omega3)
Composición Química
Vitamina E: Antioxidante
Vitaminas B: Unidas a sales minerales como fósforo, magnesio, cobre y hierro lo que los convierte
en buena alternativa para vegetarianos estrictos.Calcio: Alternativa para intolerantes a la lactosa o veganos.
Prevención de OP
Ej: Almendras y avellanas
Fibra: Acelera tránsito intestinal, por lo que previenen estreñimiento y diverticulosis.
Retrasa absorción de azúcar, por lo que la energía se puede utilizar de forma progresiva y
por más tiempo, evitando que se convierta en grasa.
Importante:

Alimentos potencialmente alérgenos.
Principalmente:Maní, Almendras, Nueces, Castañas, Avellanas
También producen fermentaciones a nivel intestinal, originando flatulencias.

PALTA
Fruto comestible
Palabra quechua en honor a una etnia
Variedades
Fuerte
Piel ligeramente áspera
Se separa facilmente de la “carne”
Hass
Piel gruesa y rugosa
Se pela con facilidad y la piel cambia de verde a oscuro cuando madura
Pulpa cremosa y sin fibras
Edranol
Pielverde y rugosa

Bacón
Piel fina y verde brillantes
Negra de la Cruz.
Piel es de color morada o negra
Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción
Ettinger.
Piel fina, delgada y brillante.
Composición Química
Posee un alto contenido de aceites vegetales.
Por cada 100 grs de palta 15 grs de grasa, el 70% de estas es de tipo insaturadas.
100 grs. aportan 160 kcal aprox.
Rica enmagnesio: Contribuye al metabolismo de los lípidos, proteínas y calcio.
Alto contenido de: Ácido ascórbico, Cobre, Hierro, Fósforo, Potasio.
Fuente de manganeso: Esencial para el adecuado funcionamiento del cerebro y metabolismo de
los carbohidratos.
Rica en glutatión: Antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cáncer y alteraciones
cardíacas, así como la neutralización de radicales...