Apicio Cocina Romana Bilinge

Cocina romana

Marco Gavio Apicio

Marco Gavio Apicio

Cocina romana
Traducción de Bárbara Pastor Artigues

Tercera Edición, 1987
© Bárbara Pastor Artigues
© EDITORIAL COLOQUIO, S.A.
Juan Alvarez Mendizábal, 65 28008 MADRID
ISBN: 84-86093-36-8
Depósito Legal: M. 10370-1986
Imprime: GRUPODIS, S.A. Juan Alvarez Mendizábal, 58
28008 MADRID

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Marco Gavio Apicio

Cocina romana

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PROLOGO

Ponerprólogo a un libro tiene utilidad siempre que aporte interés al lector por su contenido; sin
embargo, nuestro prólogo tiene otro objeto: es una aclaración a quien se disponga a leer este libro
titulado “Cocina Romana”. Esto es, se trata de la simple transmisión literal de las recetas elaboradas
por Apicio, autor del Tratado, sin otro ánimo crítico, cual pudiera ser aquel que impulsare a traducir
untexto de la Antigüedad: un estudio erudito del léxico, la forma, o incluso osar poner en tela de
juicio el contenido de alguna receta. En definitiva, el afán que nos ha impulsado a dar luz a un libro
de cocina romana ha sido exclusivamente el de enriquecernos con nuevos conocimientos sobre la
vida de nuestros lejanos y sentidos Mayores, esforzándonos por avivar su recuerdo en nuestros días
y ennuestras obras cotidianas, como puede ser la tan simple de COMER.
Conscientes de lo que supone alumbrar un texto de cocina romana, precisamente por ser éste un
tema mal juzgado o desconocido para la mayoría, ofrecemos al lector los textos de Apicio, sin otro
comentario que la personal opinión sobre alguna receta digna de mayor atención.
Estamos ante un libro de cocina, el más antiguo de cuantosconocemos, redactado entre los siglos
I-III d.C. De éste se hizo una edición abreviada en el siglo III, que es esencialmente la que nos ha
quedado. La primera edición impresa apareció en Venecia a finales del siglo XV, basada en los
diversos manuscritos transmitidos y recopilados durante toda la. Edad Media. Hubo luego una
segunda edición, impresa en Milán, en 1498. El título del libro fue “Arsmagirica”, o “Apicius
culinarius”, o también “De re coquinaria libri decem”. Sobre el autor existen dudas.
Se sabe que su nombre fue Apicius, pero la dificultad no reside en encontrar este nombre en la
Antigüedad, pues existe en abundancia; se trata de saber cuál de ellos fue. Conocemos a un Apicio
del año 95 a.C., que vivió bajo Sila. Otro de tiempos de Tiberio, y un tercero de tiempos de Trajano.
Elmás famoso es el que vivió bajo Tiberio, conocido por el nombre de Gavius Apicius, nacido el
año 25 a.C. Dan testimonio de él Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, a través de los cuales sabemos
que ofrecía banquetes suntuosos e impartía cursos de gastronomía.
Lo que llama la atención del libro es su arte al mezclar los conocimientos más rutinarios con la
más exquisita búsqueda de sabores. Así, nosencontramos ante recetas como “Digestivo para el
vientre”; “cómo dar buen color a las verduras”, pasando por la refinada “vino de violetas y de
rosas”, hasta llegar a los más complicados rellenos y suntuosas salsas.
¿Interesa saber más acerca de Apicio? Quizás debamos mencionar que su final desgraciado nos
acerca el recuerdo de quien vivió por y para dar gusto al estómago y a la vista: se suicidópor miedo
a vivir privado del lujo del buen comer, cuando consideró insuficientes los sestercios que le quedaban. Fue un hombre que despilfarró una gran fortuna en comer a su gusto. Podemos leer su muerte
en “Consolatio ad Helviam”, de Séneca.
Después de haber leído el libro de Apicio, ¿cuál es nuestra opinión con respecto a la cocina romana? Desechada completamente la creencia de que ésta fuesepesada, indigesta y orgiástica, resaltamos fundamentalmente su preocupación por la repercusión sobre el estómago; es decir, elaborar
una receta era tener en cuenta simultáneamente el placer del estómago y su bienestar, hasta el punto
de que ofrecía remedios a la pesadez o dificultad estomacal en la inmediata digestión del alimento:
de ahí el abundante uso de hierbas y constante presencia de la...