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Mes a mes presentaremos en estas páginas varias recetas de algunos de los profesionales de mayor prestigio de cocina, pastelería, heladería y panadería, tanto nacionales como internacionales. Cocina • Gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo NUEVO Wylie Dufresne • Ostras templadas en su jugo y perejil NUEVO Hilario Arbelaitz • Caviar de manzanaNUEVO Ferran Adrià

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• Ostras templadas en sujugo y perejil

GAMBAS ROJAS, BULBOS DE CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Por Wylie Dufresne

(Ingredientes para 2 personas) SALSA DE YOGUR Ingredientes 200 g de yogur natural escurrido (similar al yogur griego); 3 trozos de limón confitado. Proceso Hacer puré en una licuadora hasta que quede suave y refrigerar. (Esta receta producirá más cantidad de la necesaria pero es muy difícilhacer menos cantidad).BULBOS DE CEBOLLA Ingredientes 1 cebolla, en rodajas finas; 2 bulbos de cebolla; 1/2 cucharada de mantequilla. Proceso Pochar la cebolla y los bulbos hasta que la mezcla esté bien blanda (si es necesario escurrir el líquido sobrante de la mezcla y guardarlo para utilizarlo en
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otro momento). PIMIENTO ROJO Ingredientes 2 pimientos rojos Proceso Pelar, despepitar y rocear 2 pimientos rojos y meterlos en un deshidratador durante 3 o 4 días, hasta que estén crujientes. Molerlos en un molinillo para especias y tamizar para eliminar el exceso de polvo. GAMBAS Ingredientes 16 gambas rojas; Limón con albahaca; Sal; Pimienta cayena. Proceso Sazonar las gambas con lasal y la pimienta. Asar a la parrilla suavemente, lo justo para templarlas. ACABADO Calentar la compota de bulbos de cebolla y poner en el centro de un plato. Espolvorear las gambas con el cubrimiento de pimiento y colocarlas sobre la compota. Aderezar con el limón a la albahaca y un chorrito de salsa de yogur y limón.

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• Gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo

OSTRAS TEMPLADAS EN SU JUGO Y PEREJIL Por Hilario Arbelaitz

(Ingredientes para 2 personas) Ingredientes 24 ostras; Un manojo de perejil; 1 cebolla; 1 hinojo;Fumet; Agua de ostras; Aceite de oliva; Vino blanco. Proceso 1. Pochar la cebolla y el hinojo. Agregar, a continuación, el jugo de ostras. Una vez hervido, triturar y colar. 2. En un puchero colocar perejil, fumet y aceite. Hervir durante 1 minuto. Triturar y colar. 3. Abrir las ostras y guardar el jugo en la salsa. Calentar las ostras con un poc de jugo y una pizca de mantequilla al final. ACABADOEn un plato sopero, disponer la crema de perejil. A continuación, servir las ostras y encima la salsa caliente de su jugo. Decorar con huevas de trucha y espolvorear un poco de remolacha.

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• Atún en escabeche de queso y hierbas Pepe Rodríguez • La hora de la papada Reme Benavent • Cigalas reales con "sôt-l'y-laisse" Fermí Puig CAVIAR DE MANZANA Ferran Adrià

(ingredientes para 10 personas) ZUMO DE...