Aplicación del frío


APLICACIÓN DEL FRÍO EN PESCADOS
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedadessensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad decongelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
PROCESOS Y COMERCIALIZACIÓN
Para un producto de calidad o inocuo es necesario mantener rigurosos controles a lo largo de toda la cadena de frio cuidando para ello cada uno delos eslabones que la conforman, La temperatura debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
Todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, quedeberá también esmerarse en protegerla.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºc desde el momento que el producto es atrapado.
Procesos: El pescado requiere unatemperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Debe conservarse como mínimo a 18°C bajo cero.
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina. Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque sucarne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:Calidad inicial del pescado: Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
Velocidad y temperatura de congelación: La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra-congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Envasado: Impide la pérdida de agua y él en rancia miento de la grasa gracias a que evita el contactodirecto del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
Almacenamiento: El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en...