Aplicación Y Mantenimiento De Un Plan De Autocontrol Sanitario Basado En La Metodología Appcc En La Quesera Comunitaria La Palma

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE.
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Título:
Aplicación y mantenimiento de un plan de Autocontrol Sanitario basado en la Metodología APPCC en la quesera comunitaria la palma
Autor(s):
Raúl Ernesto Garzón Aguila
Catedrático:
Ing. Deysi Pérez

DESARROLLO DEL PLAN APPCC
PRINCIPIOS BÁSICOSDEL SISTEMA APPCC
Para el establecimiento, aplicación y mantenimiento de un plan de Autocontrol Sanitario basado en la Metodología APPCC son necesarias 7 actividades distintas, lo que en las directrices del Codex (1997) se denominan los “siete principios”, y que son los siguientes:
Principio 1
Realización de un análisis de peligros: identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados quelos acompañan en cada fase de elaboración del producto. Describir las posibles medidas preventivas o de control.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC): un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Lautilización de herramientas, como el árbol de decisiones, puede ser útil par la determinación de un PCC.
Principio 3
Establecer límites críticos: cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia: la vigilancia es la medición u observación programadade un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema deAPPCC funciona eficazmente: estos procedimientos comprenden auditorías del sistema APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA APPCC
La aplicación de los principios del sistema APPCC, se facilita siguiendo la secuencia de tareas:

A continuación se detallan los requisitos de cada una de las tareas necesarias para la aplicación de los 7 principios del sistema APPCC:
Tarea 1: Formación de un equipo APPCC
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de losconocimientos y competencia técnica adecuada para sus productos a fin de desarrollar e implantar un sistema APPCC eficaz. Para lograrlo es necesario crear un equipo multidisciplinario formado, por ejemplo por:
* un jefe de equipo
* uno o varios especialistas con conocimientos del sistema
* personas que intervienen directa o indirectamente en el proceso de fabricación
Tarea 2: Descripción de losproductos
Para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa de cada uno de los productos elaborados. Esta descripción deberá incluir información pertinente para la inocuidad. Por ejemplo, la composición, propiedades físicas y químicas de las materias primas y el producto final, agua disponible para la proliferación microbiana (aw), el pH...
También deberá tenerseen cuenta la información sobre cómo deberán envasar, almacenar y transportar los productos, así como algunos datos como su vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. Cuando proceda, deberá incluirse información sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta. Esta información ayudará al equipo de APPCC a identificar los peligros “reales” que afectan al proceso.
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