APLICACI N DE SALSAS Y M TODOS DE LIGAZ N Alumnos

APLICACIÓN DE SALSAS Y MÉTODOS DE LIGAZÓN

EL Roux:
Mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de mantequilla.
La grasa se convierte en agente espesante soluble en una salsa.

TiposCada uno de ellos contienen los mismos ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.

• Roux blanco: de 2 a 3 minutos
• Roux rubio: de 3 a 4 minutos
• Roux obscuro: de 4 a6 minutos

La cantidad necesaria de Roux para espesar una salsa depende:







cuando mezclamos el roux y el fondo y es que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos.


MANTEQUILLAAMASADA (BEURRE MANIE)

Es un método de ligazón con las mismas proporciones de un roux, con la diferencia que este no es cocido. Se amasa la mantequilla “pomada” junto con la harina, formando una masauniforme. Esta se agrega a líquidos que se encuentran en ebullición.


Mantequilla Amasada
Se aplica a líquidos Calientes














SALSAS DERIVADAS DE VELOUTE DE AVE











Rollito de PolloNormanda acompañado con arroz de Almendras

Para el Arroz de Almendras
¾ de taza de cebolla picada.
½ taza de almendras fileteadas.
1 cda. de mantequilla.
2 tazas de caldo de pollo.
2 tazas dearroz.

Rollito de Pollo
2 pechugas de pollo, deshuesar y moler.
1 pimiento Verde
1 pimiento rojo
1 und. de huevo
500 ml de fondo de pollo
Romero
Jamón
Queso
Tocino




























SalsaNormanda
Para el Roux
3 Cucharadas de Mantequilla
3 cucharadas de harina
1 litro de fondo de ave
Para la salsa Suprema
2 yemas
3 cucharadas de Crema de leche
Para la Salsa Normanda
2 cucharadas demantequilla
1 cebolla blanca pequeña
2 hojas de laurel
150 grs de champiñones
½ taza de Vino Blanco
Romero al gusto y perejil















ENSALADA CÉSAR CLÁSICA

Para la ensalada
200 gramos de lechugaromana
1 1/2 taza de pan picado en cubitos
1/2 taza de queso parmesano fresco rallado

Para la salsa aderezo
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón fresco
2 cucharaditas de...