Aplicaci N Haccp

Aplicación del
Programa
HACCP


Aplicación del Programa HACCP
OBJETIVO
Elaborar un plan HACCP en un
alimento o receta, mediante la
aplicación de los siete principios
del sistema.

PASOS PREVIOSAL ANALISIS DE RIESGOS

Identificación y descripción de los alimentos.

El camino de los alimentos.

Diagramas de flujo.

Análisis de receta o procedimientos.

Identificación y Descripción
delProducto

Detallar los
alimentos
según:
Destinos y
Usos del
producto.

¿Cuáles
aspectos se
deben tomar
en cuenta?

La Ruta de los
Alimentos 
ALIMENTO

Almacén en frío

Almacén en
seco

- Refrigeración
-Congelación

Uso inmediato

Diagrama de flujo

 Describe el proceso paso a paso
 Diseño de cajas, flechas, etc
 Facilita la comprensión del proceso


Ejemplo Diagrama
Flujo de una Ensalada
Fríacon Pasta

Recibo de Ingredientes
Pasta

Huevo

Culantro



Cocinar

Lavar y
desinfectar

Lavar y
desinfectar

Drenar

Cocinar

Picar

Picar
Refrigerar

Diagrama de Flujo:
Ensalada de coditos conhuevo

Mezclar
Mantener en
Refrigeració
n

Mayonesa
Almacenar
en
refrigeración

Análisis de receta o
procedimientos
Etapa
Descripción
A- Recibo de
ingredientes
B- Preparación

C-Almacenamiento
D-Preparación
E- Mantenimiento



Son inspeccionados y almacenados
Los huevos se cocina, se pelan y se
pican. Aparte, la pasta se cocina y
luego se drena
Una vez cocinados y preparados, los
ingredientesprincipales se refrigeran
El culantro se lava y se pica. Se
mezclan todos los ingredientes
La ensalada preparada se debe
mantener a menos de 4 ºC

 Árbol de Decisiones
 Nos ayuda a analizar cual etapadel
proceso es Punto de Control (PC) y cual es
Punto Crítico de ontrol ( PCC). Por medio
de los diferentes riesgos y programas
prerequisitos.

Peligros
potenciales
introducidos,
controlados
ointensificados
en esta etapa

Este
peligro
potencial
requiere
ser
abordado
por el plan
HACCP

Presencia de mo

No

Cocción elimina mo

No

Materiales
extraños

No

Certificación de
proveedores

No...