Aplicacion de la quimica en los alimentos

APLICACIÓN DE LA QUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, griega, romana, azteca u otras más antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparación y la conservación de susalimentos, y su uso fue transmitido de generación en generación hasta llegar a nuestros días.
Los procesos que se utilizan en la industria de alimentos son el factor más importante para las condiciones de vida que permiten preservar las características de los alimentos por vario tiempo, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas como:
1. CONSERVADORES: A través dela química, los alimentos sufren ciertas transformaciones para su propia conservación mejorando así las propiedades que constituyen. los alimentos. Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Dentro de ellos se destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos ylos nitratos, los antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos
Algunos procesos de conservación son:
CONGELACIÓN: Consiste en la aplicación del frio para reducir la temperatura a 18C° como mínimo, bloqueando así reacciones bioquímicas que destruyen los alimentos.
CRIOPULVERIZACIÓN: Utilización de nitrógeno líquido para la trituración de alimentos. Todas aquellas sustancias yalimentos que no se pueden triturar con molinos convencionales, en la actualidad son pulverizados con nitrógeno líquido
IRRADIACIÓN: Se exponen los alimentos a niveles altos de radiación para matar insectos y bacterias nocivas y así se pueden almacenar sin que se descompongan. Para esto se utiliza el cobalto y el celsio
2. EMULSIONANTES: También llamados emulsificantes, se encargan de estabilizarlas mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la separación de fases. Pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla). Se emplean en muchos productos emulsionados tales como aderezos,cárnicos, salsas, lácteos, chocolates, postres, margarinas, mantecas y otros.
3. POTENCIADORES DEL SABOR: También llamados acentuadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento eliminando el indeseado, en concentraciones bajas. Entre los más conocidos están el glutamato monosódico, GMS, los nucleótidos de la guanosina y de la inosina, las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, y loshidrolizados de levadura que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etilmaltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces.
4. ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE PH: Los acidulantes además de reducir el pH, sirven de amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado en los cárnicos; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche;inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor de la gelificación de las pectinas y otras
5. EDULCORANTES: La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a compuestos de estructuras químicas diferentes, se clasifican en: edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa y en edulcorantes de mayor poder debido a queson más dulces como lo son los sintéticos y de origen vegetal
6. GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN: Estos productos, también llamados polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada. El gas generado, el vapor de agua y el aire atrapado, ejercen presión en el interior de la red...