aplicacion del sistema hacp

ÍNDICE

1. Resumen
2. Introducción
3. Historia de la empresa
4. Problemática
5. Objetivos
5.1. General
5.2. Específicos
6. Justificación
7. Fundamento Teórico
7.1. Conceptos y Definiciones Básicas
7.2. Marco Teórico
8. Desarrollo de proceso
9. Solución del Problema
10. Resultados experimentales
11. Conclusiones
12. Recomendaciones
13.Bibliografía1.-RESUMEN




























2.- INTRODUCCIÓN





























3.-PROBLEMÁTICA

En la mayoría de procesos industriales dirigidos al sector alimenticio, se observa que en cada operación existe una pérdida de tiempo, llamado también tiempo muerto, lo cual genera menor producción e ingresos económicos. Además, lacalidad de producto puede bajar debido a que las pérdidas de tiempo se dan mayormente en los puntos críticos, en esta situación, el sistema HACCP es una buena forma de analizar los riesgos y controlar los puntos críticos del proceso.
Aplicar el sistema HACCP mediante los 7 principios fundamentales, en los cuales se elabora un análisis de riesgos y puntos críticos de control. Utilizando eldiagrama de flujo como guía, se lleva a cabo un primer muestreo en cada punto crítico (PC), punto crítico de control (PCC) y producto final, con el fin de mejorar calidad y reducir tiempos en el proceso, mediante una ambiente laboral óptimo.


















4.- OBJETIVOS

* Reducir el tiempo de pérdida( tiempo muerto) en el proceso de producción mediante el sistema HACCP.
*Capacitar adecuadamente al personal acerca de la aplicación del sistema HACCP.
* Mejorar el sistema de producción mediante el sistema HACCP para obtener un producto de mayor calidad.














5.-JUSTIFICACION




















6.- FUNDAMENTO TEÓRICO
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producciónde alimentos requiere del empeño y el compromiso fundamental de la dirección de la empresa.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se deben efectuar las operaciones posteriores para elaborar y aplicar un sistema HACCP; en el cual se deberán tener en cuenta las repercusiones de: materias primas e ingredientes, prácticas de manufactura, importancia del control de los peligros, probableuso que tendrá el producto elaborado, grupos vulnerables de consumidores y datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos de control. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
La aplicación de los principios del sistemaHACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica. Éstos establecen los requisitos mínimos para su aplicación. El sistema de Análisis de Riesgos e identificación de Puntos Críticos de Control (HACCP) está basado en los siguientes principios.

 REALIZAR UN ANÁLISIS DE RIESGO

Ello implica la identificación de los posibles peligros asociados con la producción de alimentosen todas las fases (incluyendo el método de preparación y tipo de consumidor), la evaluación de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su control.
El análisis de los peligros asociados a la materia prima y a cada fase del proceso debe incluir la presencia probable de peligros tales como la supervivencia y/o proliferación de losmicroorganismos involucrados, la producción y/o persistencia de toxinas, productos químicos y agentes físicos en los alimentos, así como también las condiciones que pudieran dar origen a los peligros mencionados. En este análisis se debe determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros asociados a las materias primas y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las observaciones del...