Aplicacion Delfrio En Productos Parecederos

Aplicación del frio en productos Perecederos.
La población mundial consume enormes cantidades de alimentos en su dieta diaria para preservar su salud y bienestar. El suministro de vegetales y animales que esto requiere es cíclico por la época de cosechas y el desarrollo vital de las especies, además estos son perecederos, pues se descomponen con facilidad después de la cosecha y beneciorespectivamente Una fórmula viable para ello, es el uso de las bajas temperaturas. La segunda unidad didáctica pretende que el estudiante identifique los efectos del frío en procesos poscosecha de frutas y verduras,describir las condiciones básicas para el almacenamiento de frutas y hortalizas. Estudiar la aplicación y efectos del frío en productos de origen animal. Acción del frío sobre las reaccionesquímicas y bioquimicas.Cinetica en procesos de refrigeración, congelación y generación de efectos combinados con atmósferas modificadas y controladas. Revisar aspectos prácticos que se deben tener en cuenta durante el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos.
Louis Pasteur con su descubrimiento, ofreció un elemento fundamental para viabilizar la conservación de los alimentos.Recordemos que el proceso de la pasteurización destruye los microorganismos por el efecto de las altas temperaturas en función del tiempo de exposición. Y que las principales causas de la descomposición son el crecimiento de microorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran de forma natural en ellos, las reacciones químicas, la degradación física y la desecación.
La mayoría de losalimentos son fácilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y levaduras y su conservación fundamental no se basa en la destrucción o eliminación de estos, sino en minimizar o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es crear condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir de diferentes métodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturas como ocurre en la refrigeración y lacongelación. Mientras menor sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, las acciones enzimáticas y el desarrollo microbiano, porque las bajas temperaturas retardan el metabolismo.
Una vez recordados y aclarados los principales conceptos que permiten abordar con suficiencia la aplicación de las bajas temperaturas en la conservación de alimentos perecederos, nos detendremos ahora paraestudiar las principales características biofísicas que se deben controlar al aplicar en alimentos frescos condiciones de bajas temperaturas.
El identificar la fisiología poscosecha de los frutos y el conocer los procesos bioquímicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo durante el tratamiento y conservación por frío, no sólo son necesarios para esclarecer la influencia de la tecnologíaaplicada sobre la regulación de un proceso de maduración, sino que además se constituyen en una valiosa herramienta para lograr una correcta aplicación de las bajas temperaturas en productos vegetales y beneficiar su calidad final.
Así mismo,en esta unidad se reconocen las principales características de los productos de origen animal (carnes) sometidas a la acción de bajas temperaturas paraCAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS
Todos los alimentos contienen proteínas, enzimas, aminoácidos, hormonas, grasas, sales minerales, agua, azucares, fibras, almidón, etc... , sobre los que se producen reacciones químicas – bioquímicas, que constituyen el proceso de vida – maduración y que van modificando las condiciones estructurales y físicas de los mismos.
Es habitual hablar de cambios decontenido en azúcares y de la acidez de las frutas a medida que se produce la maduración, el distinto contenido de la vitamina C en una fruta o verdura según su estado de maduración debido a su síntesis a partir de la glucosa, cambios en la estructura y textura de los vegetales a causa de las modificaciones de las sustancias pécticas, los procesos de degradación de la clorofila, la desaparición de...